LAPORAN
MODIFIKASI RESEP OSENG
TAHU SOUN
disusun
sebagai salah satu tugas Praktik Kerja Lapangan
Program Studi Diploma III Gizi
disusun oleh :
Dessy Nursetiani Rahayu
Agustina Sihombing
Laila Nurul Fitri
Mikaela Jelis Diana
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK
INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN BANDUNG
JURUSAN GIZI
2014
A. NAMA
PRODUK
Oseng
Tahu Soun
B. DESKRIPSI
PRODUK
Oseng Tahu Soun merupakan salah satu menu hari ke-6 di waktu makan pagi
pada
kelompok masakan nabati yang menggunakan tahu sebagai bahan dasarnya. Menu ini disajikan untuk pasien non diet kelas I, II dan III serta
dokter-pegawai................
Bahan yang digunakan dalam Oseng Tahu Soun yaitu tahu kuning, soun, minyak goreng, bumbu
tumis 1, garam, gula pasir, tomat, bawang daun, kecap, salam, dan laos. Produk oseng tahu soun ini berwarna kecoklatan karena ada penambahan kecap, beraroma harum, bercita rasa
manis gurih dengan konsistensi sedikit berkuah.
C.
KAJIAN/ANALISA RESEP
1. Nilai
gizi
Bahan Makanan
|
Berat (g)
|
Energi
(kkal)
|
Protein
(g)
|
Lemak
(g)
|
KH
(g)
|
Tahu
kuning
|
55
|
41,8
|
4,5
|
2,6
|
1,0
|
Minyak
goreng
|
10
|
86,2
|
0,0
|
10,0
|
0,0
|
Garam
|
1
|
0,0
|
0,0
|
0,0
|
0,0
|
Gula
pasir
|
0,5
|
1,9
|
0,0
|
0,0
|
0,5
|
Tomat
|
1
|
0,2
|
0,0
|
0,0
|
0,0
|
Daun
Bawang
|
1
|
0,2
|
0,0
|
0,0
|
0,1
|
Soun
|
1
|
3,8
|
0,0
|
0,0
|
0,9
|
Kecap
|
3
|
1,8
|
0,3
|
0,0
|
0,2
|
Laos
|
0,5
|
1,6
|
0,1
|
0,1
|
0,3
|
Salam
|
0,1
|
0,3
|
0,0
|
0,0
|
0,1
|
Bumbu
tumis 1
|
5
|
11,7
|
0,1
|
0,9
|
0,9
|
Jumlah
|
149,5
|
5,0
|
13,7
|
3,9
|
|
2. Prinsip
dan Syarat Diet
- Jenis makanan :
Makanan dewasa non diet
- Bentuk : Makanan biasa
- Sasaran : Pasien non diet kelas I, II, III dan dokter
pegawai
- Besar
porsi : ½ P (Standar makanan non diet, makanan
biasa
dewasa,
menu pagi di RS)
- Teknik pengolahan : Penggorengan dan penumisan
- Standar
nilai gizi : Energi 80-100 kkal
3. Proses
Pengolahan
Proses pengolahan Oseng Tahu
Soun sebagai berikut:
-
Rendam
soun, potong-potong
-
Goreng
tahu sampai matang
-
Tumis bumbu
tumis 1 sampai harum.
Tambahkan salam, laos, kecap, garam, dan gula pasir. Biarkan sampai
mendidih
-
Masukan
tahu. Aduk perlahan. Masak hingga bumbu meresap
-
Masukan
soun, aduk sebentar
-
Iris bawang
daun tipis-tipis, tomat diiris kotak-kotak kecil kemudian masukan kedalam
masakan, aduk perlahan, matikan api.
4. Uji
Cita Rasa
Tidak melakukan uji cita rasa pendahuluan, akan tetapi dengan cara menganalisis dari
standar resep yang di dapat maka kami mempertimbangkan modifikasi resep dari
segi nilai gizi, biaya, dan penampilan.
5. Biaya
-
Menu
awal (Oseng Tahu Soun)
Bahan Makanan
|
Berat (gr)
|
Jumlah Harga (Rp)
|
Tahu
kuning
|
55
|
513
|
Minyak
goreng
|
10
|
159
|
Garam
|
1
|
3
|
Gula
pasir
|
0,5
|
14
|
Tomat
|
1
|
9
|
Daun
Bawang
|
1
|
11
|
Soun
|
1
|
29
|
Kecap
|
3
|
53
|
Laos
|
0,5
|
8
|
Salam
|
0,1
|
1
|
Jumlah
|
800
|
|
Bumbu (10%)
|
80
|
|
Total Harga
|
880
|
|
D.
TUJUAN MODIFIKASI
RESEP
· Tujuan Umum
Mengetahui hasil modifikasi menu untuk meningkatkan
mutu resep dan makanan.
·
Tujuan
Khusus
-
Melakukan
analisa pada menu yang ada (nilai gizi, prinsip dan syarat diet, teknik
pengolahan, biaya)
-
Melakukan
modifikasi menu berdasarkan hasil analisa
-
Melakukan
analisa pada menu hasil modifikasi
(nilai gizi, prinsip dan syarat diet, teknik pengolahan, biaya)
-
Mendapatkan
data uji cita rasa (meliputi rasa, warna, aroma, tekstur, kematangan dan besar
porsi)
E. RENCANA
PENGEMBANGAN
1.
Standar Resep
a.
Kelompok Masakan : Lauk Nabati
b. Nama Produk : Oseng Kuning Tahu Wortel
c. Bahan dan Prosedur : (1 porsi)
·
Bahan :
- Tahu kuning
|
55
|
gram (1 buah)
|
- Minyak goreng
|
5
|
Gram
|
- Garam
|
1
|
Gram
|
- Gula pasir
|
0,5
|
Gram
|
- Tomat
|
1
|
gram
|
- Daun Bawang
|
1
|
Gram
|
- Wortel
|
5
|
Gram
|
- Laos
|
0,5
|
Gram
|
- Salam
|
0.1
|
gram
|
- Bumbu Kuning
|
5
|
Gram
|
·
Prosedur
:
-
Tumis
bumbu kuning sampai harum.
Tambahkan salam, laos, garam, gula pasir
dan air secukupnya. Biarkan sampai mendidih.
-
Masukan
wortel. Masak hingga setengah matang.
-
Masukan
tahu kuning yang telah dipotong berbentuk segitiga. Aduk perlahan. Masak hingga
bumbu meresap.
-
Iris
bawang daun tipis-tipis, tomat diiris kotak-kotak kecil kemudian masukan
kedalam masakan, aduk perlahan, matikan api.
d. Jumlah
Porsi : 5 porsi (rencana pengembangan)
e. Standar
Porsi : 1 buah (55 gr)
f.
Standar Penyajian : 1 buah tahu disiram
dengan sedikit kuah
berwarna kuning dan potongan wortel
berbentuk jardinière dengan irisan tomat dan bawang daun.
2. Rencana
Kebutuhan Bahan Makanan
·
Kebutuhan
untuk 1 porsi
Bahan Makanan
|
BB (g)
|
BK (g)
|
Tahu
kuning
|
55 gr
|
55 gr
|
Minyak
goreng
|
5
|
5
|
Garam
|
1
|
1
|
Gula
pasir
|
0,5
|
0,5
|
Tomat
|
1
|
1,1
|
Daun
Bawang
|
1
|
1
|
Wortel
|
5
|
6
|
Laos
|
0,5
|
1
|
Salam
|
0,1
|
0,1
|
Bumbu
kuning
|
5
|
5
|
·
Kebutuhan
untuk 5 porsi
Bahan Makanan
|
BB (g)
|
BK (g)
|
Tahu
kuning
|
5 buah
|
5 buah
|
Minyak
goreng
|
25
|
25
|
Garam
|
5
|
5
|
Gula
pasir
|
2,5
|
2,5
|
Tomat
|
5
|
5,5
|
Daun
Bawang
|
5
|
5
|
Wortel
|
25
|
30
|
Laos
|
0,5
|
1
|
Salam
|
0,5
|
0,5
|
Bumbu
kuning
|
25
|
25
|
3. Rencana
Kebutuhan Alat
Alat
|
Jumlah (buah)
|
- Talenan
|
1
|
- Pisau
|
3
|
- Timbangan digital
|
1
|
- Wajan
|
1
|
- Spatula kayu
|
1
|
- Spatula stainless steel
|
1
|
- Piring saji
|
5
|
- Mangkuk sedang
|
3
|
- Baskom
|
2
|
4. Teknik
Pengolahan
Teknik pengolahan yang
digunakan pada pembuatan Oseng Kuning Tahu Wortel yaitu penumisan dan
perebusan. Penumisan tetap dilakukan atau sama seperti menu Oseng Tahu Soun.
Perbedaannya tidak dilakukan teknik
penggorengan pada tahu dengan tujuan mengurangi penggunaan minyak untuk
menurunkan nilai kalori.
Sehingga dilakukannya teknik perebusan pada tahu menggunakan penambahan air
pada bumbu yang telah ditumis.
5. Metode
dan Cara Evaluasi
Modifikasi resep ini
dilaksanakan pada tanggal 06 Mei 2014, di ........................ Bandung.
Menggunakan panelis tidak terlatih yang berada di lingkungan instalasi gizi sebanyak
25 orang.
Metode dan cara evaluasi
pengembangan menu ini menggunakan uji organoleptik, dengan aspek yang dinilai
yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, kematangan dan besar porsi. Nilai
gizi yang dihitung yaitu energi, protein, lemak dan karbohidrat. Selain itu, dilakukan pula perhitungan total harga bahan makanan dalam
satu porsi. Format uji citarasa tersebut sebagai berikut:
FORM UJI CITARASA
Nama Masakan
|
Aspek yang Dinilai
|
|||||||||||
Warna
|
Aroma
|
Rasa
|
Tekstur
|
Besar porsi
|
Kematangan
|
|||||||
menarik
|
kurang menarik
|
harum
|
tidak harum
|
enak
|
tidak enak
|
baik
|
kurang baik
|
sesuai
|
tidak sesuai
|
matang
|
tidak matang
|
|
Oseng Tahu Soun
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
||
Oseng Kuning Tahu Wortel
|
||||||||||||
Komentar panelis :
________________________________________________
Form uji citarasa diatas diisi dengan pemberian
tanggapan panelis tentang kesukaannya terhadap Oseng Kuning Tahu Wortel pada
setiap aspek yang dinilai, dengan dua kategori yaitu suka dan tidak suka, atau
sesuai dan tidak sesuai. Sedangkan untuk Oseng Tahu Soun, panelis hanya diminta tanggapan pada aspek besar porsi. Selain itu, disediakan pula baris dimana
panelis dapat berkomentar
tentang pengembangan menu Oseng Tahu Soun.
Hasil yang didapatkan kemudian akan diolah dalam
bentuk distribusi frekuensi pada masing-masing aspek yang dinilai. Kemudian disajikan
dalam bentuk grafik distribusi modifikasi resep dan komentar panelis. Selain itu, dilakukan juga evaluasi terhadap hasil
nilai gizi dan biaya modifikasi resep.
F. HASIL
PENGEMBANGAN MENU
1.
Nilai Gizi (Oseng Kuning Tahu Wortel)
Bahan Makanan
|
Berat (gr)
|
Energi
(kkal)
|
Protein
(gr)
|
Lemak
(gr)
|
KH
(gr)
|
Tahu
kuning
|
55
|
41,8
|
4,5
|
2,6
|
1,0
|
Minyak
goreng
|
5
|
43,1
|
0,0
|
5,0
|
0,0
|
Garam
|
1
|
0,0
|
0,0
|
0,0
|
0,0
|
Gula
pasir
|
0,5
|
1,9
|
0,0
|
0,0
|
0,5
|
Tomat
|
1
|
0,2
|
0,0
|
0,0
|
0,0
|
Daun bawang
|
1
|
0,2
|
0,0
|
0,0
|
0,1
|
Wortel
|
5
|
1,3
|
0,0
|
0,0
|
0,2
|
Laos
|
0,5
|
1,6
|
0,1
|
0,1
|
0,3
|
Salam
|
0,1
|
0,3
|
0,0
|
0,0
|
0,1
|
Bumbu
kuning
|
5
|
5,0
|
0,3
|
0,1
|
1,0
|
Jumlah
|
95.4
|
4,5
|
7,8
|
3,2
|
|
Nilai gizi Oseng Kuning Tahu Wortel tersebut
memiliki kalori sesuai dengan standar nilai gizi untuk nabati (80-100
kkal) yaitu 95,4 kkal.
2. Biaya
Hasil
pengembangan menu, rencana biaya yang diperlukan untuk satu porsi bahan makanan
Oseng Kuning Tahu Wortel, sebagai
berikut:
Bahan Makanan
|
Berat (gr)
|
Jumlah Harga (Rp)
|
Tahu
kuning
|
55
|
513
|
Minyak
goreng
|
5
|
79
|
Garam
|
1
|
3
|
Gula
pasir
|
0,5
|
14
|
Tomat
|
1
|
9
|
Daun bawang
|
1
|
11
|
Wortel
|
5
|
48
|
Laos
|
0,5
|
8
|
Salam
|
0,1
|
1
|
Jumlah
|
686
|
|
Bumbu (10%)
|
68
|
|
Total Harga
|
754
|
|
3. Hasil dan Pembahasan Uji Organoleptik
Hasil uji organoleptik pada
menu sebelumnya yaitu Oseng Tahu Soun hanya dinilai pada aspek besar porsi,
sedangkan pada menu yag telah di modifikasi (Oseng Kuning Tahu Wortel) dinilai dari semua aspek. Didapatkan grafik distribusi frekuensinya sebagai berikut:
a.
Besar Porsi
TABEL
DISTRIBUSI
FREKUENSI BERDASARKAN BESAR PORSI
OSENG TAHU SOUN DAN OSENG KUNING TAHU WORTEL
Besar Porsi
|
Oseng Tahu Soun
|
Oseng Kuning Tahu Wortel
|
||
Total Sampel
|
||||
N
|
%
|
N
|
%
|
|
Sesuai
|
25
|
100
|
25
|
100
|
Tidak
Sesuai
|
0
|
0
|
0
|
0
|
Total
|
25
|
100
|
25
|
100
|
GRAFIK
DISTRIBUSI
FREKUENSI BERDASARKAN BESAR PORSI
OSENG TAHU SOUN DAN OSENG KUNING TAHU WORTEL
Berdasarkan grafik diatas, besar porsi Oseng Tahu Soun
menurut 25 orang (100% sampel) telah sesuai dengan kriteria karena tahu yang disajikan yaitu 1 buah (telah sesuai kriteria). Sedangkan besar porsi pada Oseng Kuning Tahu Wortel
menurut 25 orang (100% sampel) juga telah sesuai dengan kriteria karena
tahu yang disajikan yaitu 1
buah dengan penampakan dipotong dua, berbentuk
segitiga.
b.
Warna, Aroma, Rasa, Tekstur, dan Kematangan
GRAFIK
DISTRIBUSI
FREKUENSI BERDASARKAN
WARNA, AROMA, RASA, TEKSTUR, DAN KEMATANGAN
OSENG KUNING TAHU WORTEL
Berdasarkan grafik
distribusi frekuensi diatas didaptakan hasil sebagai berikut:
-
Warna pada
Oseng Kuning Tahu Wortel menurut 25 orang (100% sampel) warnanya menarik.
-
Aroma
pada Oseng Kuning Tahu Wortel menurut 22 orang (88% sampel) aromanya harum. Dan
terdapat 3 orang (12% sampel) yang mengatakan
tidak harum.
-
Rasa
pada Oseng Kuning Tahu Wortel menurut 24 orang (96% sampel) rasanya enak. Dan
terdapat 1 orang (4% sampel) yang mengatakan
tidak enak.
-
Tekstur
pada Oseng Kuning Tahu Wortel menurut 24 orang (96% sampel) teksturnya baik.
Dan terdapat 1 orang (4% sampel) yang mengatakan
tekstur kurang baik.
-
Kematangan
pada Oseng Kuning Tahu Wortel menurut 23 orang (92% sampel) telah matang. Dan
terdapat 2 orang (8% sampel) yang
mengatakan tidak matang.
G. PEMBAHASAN
Dalam modifikasi resep Oseng Tahu Soun ini,
terdapat perubahan penggunaan
bumbu tumis 1 menjadi bumbu kuning. Penggantian menjadi bumbu kuning bertujuan
untuk variasi warna resep agar lebih menarik, dan menambah aroma. Selain
itu, terdapat perubahan teknik pengolahan yaitu penggorengan awal untuk tahu
pada Oseng Tahu Soun, yang menjadi salah satu faktor berlebihnya kalori yang
melebihi standar sebanyak 49,5 kkal sehingga perlu dilakukan perbaikan nilai
gizi karena banyaknya penyerapan minyak pada saat tahu digoreng. Maka, pada
Oseng Kuning Tahu Wortel ini tidak dilakukan penggorengan awal.
Hasil
modifikasi tersebut dapat memberi perubahan pada nilai gizi, harga bahan
makanan, dan organoletik. Nilai gizi menu
Oseng Tahu Soun dengan energi 149,5 kkal yang melebihi standar, setelah
dimodifikasi menjadi Oseng Kuning Tahu Wortel energinya yaitu 95,4 kkal (sesuai dengan
rentang nilai gizi pada standar). Selain itu, harga bahan makanan per porsi
Oseng Tahu Soun sebesar Rp 880, setelah dimodifikasi harga
bahan makanan per porsi menjadi Rp. 754 terdapat penurunan biaya harga bahan makanan sebesar Rp.
126.
Berdasarkan
hasil pada grafik diatas, besar porsi Oseng Tahu Soun dan Oseng Kuning Tahu
Wortel menurut 25 orang (100% sampel) telah sesuai. Hal tersebul karena masing-masing menu
tersebut menyajikan tahu sesuai dengan besar porsi yang seharusnya yaitu 1 buah
tahu. Untuk aspek warna pada Oseng Kuning Tahu Wortel menurut 25 orang (100%
sampel) warnanya menarik. Adanya penambahan warna orange dari wortel, warna
kuning dari bumbu, dan garnish (tomat dan bawang daun) menambah variasi warna
sehingga lebih menarik.
Untuk aspek aroma
pada Oseng Kuning Tahu Wortel menurut 22 orang (88% sampel) aromanya harum. Dan
terdapat 3 orang (12% sampel) yang
mengatakan tidak harum. Salah satu penyebabnya tidak harum mungkin dari bau
langu wortel. Sehingga untuk alternatif teknik pengolahan wortel dapat dilakukan proses blanching terlebih dahulu agar pada saat menumis,
bumbu lebih meresap dan waktu pematangan dengan tahu lebih cepat.
Untuk aspek rasa
pada Oseng Kuning Tahu Wortel menurut 24 orang (96% sampel) rasanya enak. Dan
terdapat 1 orang (4% sampel) yang
mengatakan tidak enak. Komentar sebagian panelis mengenai rasa yaitu bumbu kuahnya sedikit
asin, garamnya kurangi sedikit, enak, tambah gula sedikit. Sehingga untuk
takaran garam, perlu dilakukan perbaikan kembali.
Untuk aspek tekstur
pada Oseng Kuning Tahu Wortel menurut 24 orang (96% sampel) teksturnya baik.
Dan terdapat 1 orang (4% sampel) yang
mengatakan tekstur kurang baik. Tekstur tahu yang mudah hancur, menyebabkan
tekstur tahu yang hanya dilakukan pencampuran/perebusan dengan bumbu kuning
lebih lunak sehingga lebih mudah dikonsumsi.
Untuk aspek kematangan pada Oseng Kuning Tahu Wortel
menurut 23 orang (92% sampel) telah matang. Dan terdapat 2 orang (8% sampel) yang mengatakan tidak
matang. Perbedaan tersebut berkaitan dengan tekstur tahu yang masih/ hampir
sama dengan tekstur yang belum dimasak. Mengakibatkan terdapat beberapa panelis
yang mengatakan tahu yang sudah diolah tersebut disebut kurang matang.
Sebagai bahan pertimbangan, pada hasil modifikasi Oseng Kuning Tahu
Wortel ini jumlah porsi pada modifikasi resep ini hanya 5 porsi, sehingga
apabila resep ini digunakan untuk jumlah porsi rumah sakit (rata-rata mencapai
200 porsi) terdapat beberapa perbedaan yang mungkin dapat mempengaruhi hasil.
Alternatif pemecahan masalah ini salah satunya dapat dilakukan perubahan pada
teknik pengolahan untuk porsi besar, seperti melakukan proses blancing pada wortel sebelum dicampur
dengan bumbu dan tahu. Hal tersebut diharapkan dapat mempermudah proses
pengolahan.
H. KESIMPULAN
Hasil dari modifikasi
menu yang telah dilakukan,
didapatkan kesimpulan sebagai berikut:
- Hasil analisa menu Oseng Tahu Soun didapatkan nilai gizi (Energi:
149,5 kkal, Protein: 5,0 gram, Lemak: 13,7 gram, dan Karbohidrat: 3,9 gram);
dan harga bahan makanan per porsi sebesar Rp 880.
- Hasil modifikasi resep, yaitu Oseng Kuning Tahu Wortel nilai gizi (Energi: 95,4 kkal, Protein: 4,5
gram, Lemak: 7,8 gram, dan Karbohidrat: 3,2 gram) dan harga bahan makanan per
porsi sebesar Rp. 754.
- Hasil uji organoleptik/ uji cita rasa,
yaitu:
a. Oseng Tahu Soun: Besar porsi sebanyak 25
orang (100% sampel) mengatakan telah sesuai.
b. Oseng Kuning Tahu Wortel: sebanyak 25 orang
(100% sampel) mengatakan warnanya menarik dan besar porsinya sesuai; sebanyak
24 orang (96% sampel) mengatakan rasanya enak dan teksturnya baik, sedangkan 1
orang (4% sampel) mengatakan rasanya tidak enak dan teksturnya kurang baik;
sebanyak 23 orang (92% sampel) mengatakan matang, sedangkan 2 orang (8% sampel)
mengatakan tidak matang; dan 23 orang (88% sampel) mengatakan aroma harum,
sedangkan 3 orang (12% sampel) mengatakan aroma tidak harum.
I.
LEMBAR PENGESAHAN PEMBIMBING
Laporan “Modifikasi Resep Oseng
Tahu Soun”, ini telah disetujui pada tanggal 9 Mei 2014.
J. LAMPIRAN
FORM UJI CITARASA
Kode Sampel :
|
Tanggal: 6 Mei 2014
|
||||||||||||
Nama Masakan
|
Aspek yang Dinilai
|
||||||||||||
Warna
|
Aroma
|
Rasa
|
Tekstur
|
Besar porsi
|
Kematangan
|
||||||||
menarik
|
kurang menarik
|
Harum
|
tidak harum
|
enak
|
tidak enak
|
baik
|
kurang baik
|
sesuai
|
tidak sesuai
|
matang
|
tidak matang
|
||
Oseng Tahu Soun
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|||
Oseng Kuning
Tahu Wortel
|
|||||||||||||
Komentar panelis : ______________________________________________________________________________________________________________________
FORM UJI CITARASA
Kode Sampel :
|
Tanggal: 6 Mei 2014
|
||||||||||||
Nama Masakan
|
Aspek yang Dinilai
|
||||||||||||
Warna
|
Aroma
|
Rasa
|
Tekstur
|
Besar porsi
|
Kematangan
|
||||||||
menarik
|
kurang menarik
|
Harum
|
tidak harum
|
enak
|
tidak enak
|
baik
|
kurang baik
|
sesuai
|
tidak sesuai
|
matang
|
tidak matang
|
||
Oseng Tahu Soun
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|||
Oseng Kuning
Tahu Wortel
|
|||||||||||||
Komentar panelis : ______________________________________________________________________________________________________________________
No comments:
Post a Comment