Penentuan Bilangan Iodium dan Penentuan Angka Peroksida

LAPORAN PRAKTIKUM

1.        JUDUL LAPORAN

Penentuan Bilangan Iodium dan Penentuan Angka Peroksida.

2.        PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Hari          : Jumat

Tanggal    : 4 Mei 2012

Waktu      : 08.00-10.00 WIB

Tempat     : Laboratorium Kimia Dasar

3.        TUJUAN

a.     Dapat menentukan mutu dan kualitas dari minyak.

b.     Dapat menentukan bilangan iodium.

c.     Dapat menentukan bilangan peroksida.

4.        PRINSIP

a.    Bilangan Iodium

Adisi iodium kedalam ikatan rangkap minyak atau lemak. Kelebihan iodium ditentukan secara iodometri.

b.   Bilangan Peroksida

Peroksida pada minyak tengik akan memecah ikatan KI. I₂ yang terbentuk ditentukan secara iodometri.

5.        REAKSI

a.    Reaksi Bilangan Iodium

2Na₂S₂O₃ + I₂                       2 NaI + Na₂S₄O₆

b.   Reaksi Bilangan Peroksida

             COOH + 2 KOH                   2R = COOH K + H₂O

2R

6.        TINJAUAN PUSTAKA

      Dalam keseharian lemak biasa disebut minyak. Dapat disebut lemak, bila pada suhu kamar dalam keadaan padat, sedangkan berbentuk cair, maka disebut minyak. Terdapat lemak yang baik dikonsumsi, ada pula jenis lemak yang sebaliknya dihindari sama sekali. Jenis lemak yang baik untuk dikonsumsi adalah lemak tak jenuh. Lemak yang tidak baik untuk dikonsumsi adalah lemak jenuh. Unsur utama dalam minyak adalah lemak, yang dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu :

Lemak jenuh adalah lemak yang sulit diuraikan menjadi unsur-unsur lain. Lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya. Lemak jenuh bersifat lebih stabil daripada lemak tak jenuh. Lemak jenuh umumnya berhubungan dengan kolesterol. Kebanyakan atau terlalu sering mengkonsumsi lemak ini akan berakibat buruk pada kesehatan. Bermacam-macam penyakit dapat terjadi akibat penimbunan lemak jenuh. Lemak Jenuh dapat menaikkan HDL (High Density Lipoprotein atatu kolesterol baik) dan juga LDL (Low Density Lipoprotein atau kolesterol jahat). Lemak jenuh terdapat dalam produk hewani. Semaki banyak konsumsi lemak jenuh, maka akan semakin tinggi kadar kolesterol dalam darah. Contoh makanan yang mengandung lemak jenuh adalah susu murni, keju berlemak, cokelat, daging, kelapa, mentega, hati, ayam. Disamping efek buruk yang ditimbulkan lemak jenuh. Ternyata di sisi lain memiliki keuntungan yaitu :

a.       Lemak jenuh melindungi hati dari alcohol dan racun lainnya, seperti Tylenol.

b.      Lemak jenuh meningkatkan sistem kekebalan tubuh.

c.       Lemak jenuh diperlukan untuk penggunaan asam lemak penting dalam jumlah tepat.

Lemak jenuh terdapat pula pada minyak kelapa atau kelapa sawit. Lemak jenuh pada minyak kelapa merupakan lemak jenuh alami yang tidak mudah teroksidasi oleh panas dan jarang menimbulkan reaksi inflamasi pada tubuh. Minyak kelapa berbeda dengan lemak jenuh lain pada daging atau tanaman lain. Minyak kelapa mengandung medium-chain fatty acids yang merangsang metabolisme, melindungi jantung dan pembuluh darah, memperbaiki pencernaan, meningkatkan sistem imunnnn dan melindungi dari infeksi.

 Lemak tak jenuh mudah bergabung dengan unsur lain dan membentuk molekul yang dibutuhkan tubuh, sehingga tidak terlalu berbahaya. Lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya. Keberadaan ikatan ganda pada lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk  yaitu cis dan trans. Semua lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis. Lemak bentuk trans hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Lemak tak jenuh berbentuk cair atau lunak jika berada pada suhu ruangan. Lemak ini dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Jenis lemak tidak jenuh ini merupakan jenis lemak baik. Lemak ini terbagi dua yaitu tidak jenuh tunggal dan lemak tidak jenuh ganda. Makanan yang mengandung lemak tidak jenuh tunggal adalah zaitun, minyak kacang tanah, beberapa margarine yang non-dihidrogenasi, almond, kacang mete. Sementara lemak tidak jenuh ganda bersumber dari makanan yang mengandung omega 3 seperti ikan salmon, makarel, dan sarden, dan omega 6 seperti bunga matahari, kedelai, minyak jagung, walnut, almond, biji wijen dan beberapa margarine non-dihidrogenasi.  Lemak tak jenuh tunggal dapat menurunkan kadar kolesterol darah maupun kolesterol LDL.

Lemak Jenuh memiliki rantai pendek (butirat, kaproat), rantai sedang (kaprilat, kaprat), rantai panjang (laurat, miristat, palmitat, stearat). Lemak tak jenuh tunggal terdiri atas oleat yang memiliki 18 atom C. Sedangkan  lemak tak jenuh ganda terdiri atas omega 3 yang berisi linoleat dan arachidonat. Omega 6 terdiri atas linoleat, EPA, DHA.

Lemak tidak jenuh tunggal terkenal dengan nama asam lemak omega 9. Kadar MUFA dalam plasma cukup tinggi yaitu 17 %, yang menggambarkan diperlukannya MUFA dalam kehidupan sehari-hari. Lemak tak jenuh ganda atau PUFA nerupakan asam lemak esensial yang dibutuhkan tubuh, tetapi tubuh tidak dapat mensintesisnya.

Jenis Lemak trans akan meningkatkan kolesterol. Lemak ini terbentuk selama proses kimiawi (misalnya proses pemasakan) yang disebut hidrogenasi. Hidrogenasi adalah ketika sebuah lemak cair berubah menjadi lemak yang lebih padat. Kebanyakan margarine mengandung lemak trans. Lemak trans berbahaya dan sebaiknya dihindari karena jenis lemak trans bertindak sebagai lemak jenuh di dalam tubuh manusia yang akhirnya dapat meningkatkan kolesterol.

Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada lemak dan minyak. Asam lemak tidajk jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida dapat ditentuka dengan metode iodometri. Cara yang sering  digunakan untuk menentukan bilangan peroksida, berdasarkan pada reaksi antara alkali iodida dalam larutan asam dengan ikatan peroksida. Iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan natrium tiosulfat. Penentuan peroksida ini kurang baik dengan cara iodometri biasa meskipun bereaksi sempurna dengan alkali iod. Hal ini disebabkan karena peroksida jenis lainnya hanya bereaksi sebagian. Di samping itu, dapat terjadi kesalahan yang disebbabkan oleh reaksi antara alkali iodida dengan oksigen dari udara (Ketoren, 1986).  Menurut Sudarmadji et al (1989) bahwa bilanganperoksida merupakan suatu bilangan yang menentukan kualitas minyak. Peroksida dihasilkan karena adanya reaksi oksidasi lemak, hasil lainnya antara lain asam lemak, aldehid, keton. Girindra dan Soedarno (1988) menambhakan bahwa pada proses oksidasi, akan dihasilkan sejumlah aldehid, asam bebas, dan peroksida organik. Untuk mengetahui tingakta ketengikan dari minyak atau lemak, dapat dilakukan dengan menentukan jumlah peroksida yang telah terbentuk pada minyak atau lemak tersebut. Secara alam proses ketengikan tidak dapat dijelaskan secara memuaskan, hanya diketahui bahwa lemak-lemak tidak jenuh khususnya asam oleat ternyata lebih cepat menjadi tengik dibandingkan lemak jenuh.

Lemak yang tengik menimbulkan rasa tidak enak, bahkan pada beberapa individu dapat menimbulkan keracunan ringan, dan merusak zat-zat lain yang ada dalam makanan seperti karoten, vitamin A dan vitamin E. Berlangsungnya    proses oksidasi tersebut dapat diamati dengan beberapa cara, salah satunya dengan mengamati jumlah senyawaan hasil penguraian senyawaan peroksida (asam,  alkohol , ester, aldehid, keton, dsb). Uji peroksida ini pada dasarnya mengukur kadar senyawaan peroksida yang terbentuk selama proses oksidasi. Cara ini biasa diterapkan untuk menilai mutu minyak tetapi cara ini  sangat sulit diterapkan untuk jenis makanan yang berkadar lemak rendah.

Bilangan iodium mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak. Asam lemak tak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Lemak yang tidak jenuh dengan mudah dapat bersatu dengan iodium (dua atom iodium ditambahkan pada setiap ikatan rangkap dalam lemak). Semakin banyak iodium yang digunakan semakin tinggi derajat ketidakjenuhan. Biasanya semakin tinggi titik cair semakin rendah kadar asam lemak tidak jenuh dan demikian pula derajat ketidakjenuhan (bilangan iodium) dari lemak bersangkutan. Asam lemak januh biasanya padat dan asam lemak tidak jenuh adalah cair, karenanya semakin tinggi bilangan iodium semakin tidak jenuh dan semakin lunak lemak tersebut.

Bilangan iodium dinyataka sebagai banyaknya garam iod yang diikat oleh 100 gram minyak atau lemak. Penentuan bilangan iodium dapat dilakukan dengan cara hanus atau cara Kaufmaun dan cara Von Hubl atau cara Wijs (Sudarmadji dkk, 1997). Pada cara  hanus, larutan iod standarnya dibuat dalam asam asetat pekat (glasial) yang berisi bukan saja iod tetapi juga iodium bromida. Adanya iodium bromida dapat mempercepat reaksi. Sedang cara Wijs menggunakan larutan iod dalam asam asetat pekat, tetapi mengandung iodium klorida sebagai pemicu reaksi (Winarno, 1997).

7. ALAT DAN BAHAN

·         Alat

1.      Labu Erlenmeyer

2.      Gelas Kimia

3.      Gelas Ukur

4.      Kompor Listrik

5.      Corong

6.      Buret

7.      Statif dan klem

8.      Pipet tetes, pipet 10 ml

·         Bahan

1.      Minyak curah, minyak jelantah 1 X , 2 X , 3 X pakai.

2.      Pelarut : 60 %  asam asetat + 40 % Chloroform

3.      Larutan Na₂S₂O₃ 0,1 N

4.      Aseton

5.      Larutan hanus

6.      Larutan  KI 15 %

7.      Amilum 1%

8.      Aquades

8.        PROSEDUR

a.      Bilangan Iodium

1.      Timbang 0,5 gr minyak, masukkan ke dalam Erlenmeyer bertutup.

2.      Tambahkan 10 ml Chloroform, kocok.

3.      Tambahkan 15 ml larutan hanus ( gunakan buret)

4.      Tutup Erlenmeyer, biarkan 30 menit sambil di kocok-kocok perlahan-lahan.

5.      Tambahkan 10 ml larutan KI 15 %

6.      Cuci tutup erlenmeyer dan dinding dalam labu Erlenmeyer dengan 50 ml H₂O bebas (H₂O  dipanaskan sampai mendidih kemudian dinginkan.)

7.      Titrasi dengan Na₂S₂O₃  0,1 N sampai warna coklat muda, segera tambahkan 2 ml amilum 1%

8.      Titrasi diteruskan sampai warna biru gelap hilang (sebelum warna biru hilang, Erlenmeyer ditutup dan kocok kuat-kuat, lanjutkan titrasi sampai warna biru hilang).

9.      Buat balanko dengan prosedur yang sama, bahan diganti pelarut.

10.  Lakukan standarisasi Na₂S₂O₃

b.      Bilangan Peroksida

1.      Timbang 5 gram minyak (jelantah)  dalam 30 ml pelarut yang terdiri dari 60 % asam asetat + 40 % Chloroform (18 ml asam asetat + 12 ml chloroform) dalam erlenmeyer  bertutup.

2.      Tambahkan 1 ml larutan KI jenuh, kemudian tambahkan aseton, dan tambahkan larutan KI lagi.

3.      Kocok erlenmeyer dengan gerakan memutar.

4.      Titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,01 N sampai warna coklat muda. Tambahkan 1 ml indikator amilum 1 %. Larutan berubah menjadi biru gelap.

5.      Teruskan titrasi sampai warna biru hilang

6.      Lakukan standarisasi Na₂S₂O₃ 0,01 N

9.        HASIL DAN PEMBAHASAN

Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI-3741-1995

No	Kriteria	Pernyataan
1.	Bau + rasa	Normal
2.	Warna	Muda Jernih
3.	Kadar Air	Max 0,3 %
4.	Berat Jenis	0,900 gr/liter
5.	Asam Lemak Bebas	Max 0,3 %
6.	Bilangan Peroksida	Max 2 mg/kg
7.	Bilangan Iodium	45-46 m/yod
8.	Bilangan Penyabuan	196 – 206
9.	Index Bias	1,448 – 1,450
10.	Campuran Logam	Max 0,1 mg/kg

Data  Hasil Penentuan  Bilangan Iodium dan Bilangan Peroksida

Kel	Angka		Bahan
	Iodium	Peroksida	M.Curah	Jelantah 1 x	Jelantah 2 x	Jelantah 3 x
1.	3,30	1,17	√
2.	3,50	2,21		√
3.	0,99	1,10			√
4.	4,97	10,4				√
5.	1,44	0,1	√
6.	4,5	2,71		√
7.	3,02	1,59			√
8.	5,38	12,09				√

PERHITUNGAN

a.      Penentuan Bilangan Iodium

Dik                  : Berat Minyak Curah            = 0,5183 gram = 518,3 mg

                          Volume Na₂S₂O₃ blanko       = 5,75 ml

                          Volume Bahan                      = 4,95 ml

                          Normalitas Na₂S₂O₃              = 0,1 N           

                          BM  I_{2                                               =} 213,36

Dit                   : Bilangan iodium………?

Jawab              :

                                                                       

                  = (5,75 ml – 4,95 ml) X 0,1 X 213, 36 X 100

                                                                        518,3 mg

                     = 3,30 m/yod

b.   Penentuan Bilangan Peroksida

Dik                  :  Berat Minyak Curah                        = 5,0894 gram

                           Volume Na₂S₂O₃                  = 0,60 ml

                            Normalitas Na₂S₂O₃            = 0,01 N

Dit                   : Bilangan Peroksida………..?

Jawab              :  ml Na₂S₂O₃ X N Na₂S₂O₃ X 1000

Berat Minyak (g)

                                    = 0,60 ml X 0,01 X 1000

                                                 5,0894 gram

                                      = 1,17 mg / kg

10.    PEMBAHASAN

Praktikum kali ini menentukan bilangan iodium dan menentukan bilangan peroksida. Pada saat menentukan bilangan iodium, hal pertama yang dilakukan adalah menimbang 0,5 gram minyak curah. Berat minyak sebesar 0,5183 gram. Volume blanko 5,75 ml, volume bahan 4,95 ml. Setelah dilakukan perhitungan didapatkan bilangan iodium sebesar 3,30 m/yod dengan menggunakan minyak curah, angka yodium berkisar antara 0,99 sampai 5,38. Sedangkan berdasarkan standar mutu minyak goreng angka iodium yang baik adalah 45-46 m/yod. Hal ini menunjukkan apabila semakin kecil angka yodium,maka minyak pun semakin jenuh.

            Sedangkan dalam menentukan bilangan peroksida menggunakan minyak yang berbeda-beda. Saat menggunakan minyak curah angka peroksida yang dihasilkan berkisar antara 0,1 sampai 1,17 mg/kg. Apabila menggunakan minyak jelantah 1X pakai menghasilkan angka peroksida sebesar 2,21 dan 2,71 mg/kg. Angka ini merupakan angka yang baik karena memenuhi standar mutu minyak goreng yaitu 2 mg/kg. Selanjutnya dengan menggunakan minyak jelantah 2X pakai menghasilkan angka peroksida 1,10 dan 1,59 mg/kg. Dan yang terakhir dengan menggunakan minyak jelantah 3X pakai menghasilkan angka peroksida yang besar yaitu 10,4 dan 12,09 mg/kg, hal ini menunjukkan minyak semakin jelek dan tidak layak lagi untuk digunakan.

            Dari hasil praktikum diatas dimungkinkan terjdai beberapa kesalahan. Kesalahan-kesalahan tersebut mungkin disebabkan karena ketidaktelitian dalam menimbang bahan, pembacaan skala pada buret, kesalahan dalam mencampurkan bahan,  dan ketidaktelitian dalam menentukan titik akhir titrasi. Hal tersebut dapat membuat hasil dari titrasi kelebihan Na₂S₂O₃.

11.    KESIMPULAN

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan dalam penentuan bilangan iodium dimana semua kelompok menggunakan minyak curah didapatkan angka iodium bekisar antara 0,99 sampai 5,38 m/yod. Hal ini menunjukkan semakin kecil angka iodium menandakan minyak semakin jenuh. Mutu standar angka iodium yang baik adalah 45-46 m/yod.

Sedangkan dalam menentukan bilangan peroksida dimana setiap kelompok menggunakan minyak yang berbeda-beda. Angka peroksida yang dihasilkan dengan menggunakan minyak curah adalah 0,1 dan 1,17 mg/kg. Sedangkan dengan menggunakan minyak jelantah 1X pakai menghasilkan angka peroksida sebesar 2,21 dan 2,71 mg/kg. Angka tersebut merupakan angka ideal atau angka yang baik karena mutu standar angka peroksida adalah maksimal 2 mg/kg. Apabila menggunakan minyak jelantah 2X pakai menghasilkan angka peroksida sebesar 1,10 dan 1,59 mg/kg. Hal ini menunjukkan minyak masih baik untuk digunakan. Dan minyak terakhir yang dipakai adalah minyak jelantah 3X pakai menghasilkan bilangan peroksida yang besar yaitu sebesar 10,4 dan 12,09 mg/kg. Hal ini menunjukkan bahwa minyak sudah tidak layak lagi untuk digunakan.Sehingga dapat disimpulkan minyak yang masih dapat dipakai adalah minyak 1X – 2X pakai.

12.    DAFTAR PUSTAKA

Indrayatna . Lemak Jenuh dan Lemak Tak Jenuh. [Online]. Tersedia : http://xamherbal.com/lemak-jenuh-dan-lemak-tak-jenuh/[5 Mei 2012]

Qauliya, Asta. Tak Semua Lemak Berbahaya Bagi Kesehatan.[Online]. Tersedia: http://astaqauliyah.com/2006/08/tak-semua-lemak-berbahaya-bagi-kesehatan/[5 Mei 2012]

Rufiati, etna. 2011. Perbedaan Lemak Jenuh dan Tak Jenuh.[Online]. Tersedia : http://skp.unair.ac.id/repository/Guru-Indonesia/PerbedaanLemakJenu_EtnaRufiati_16374.pdf [5 Mei 2012]

_________. 2010. Trigliserida (Lemak) dan Kaitannya dengan Kolesterol. [Online]. Tersedia: http://informasitips.com/trigliserida-lemak-dan-kaitannya-dengan-kolesterol[5 Mei 2012]

________. 2010. Minyak dan Lemak, Mana Yang Sehat Mana Yang Tidak ?.[Online]. Tersedia : http://majalahkesehatan.com/minyak-dan-lemak-mana-yang-sehat-mana-yang-tidak/[5 Mei 2012]

_______.2010. Asam Lemak. [Online]. Tersedia : http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemak[5 Mei 2012]

_______. 2011. Bilangan Peroksida. [Online]. Tersedia : http://smkkimiaindustri.com/index.php?option=com_content&view=article&id=59&Itemid=71&limitstart=11[9 Mei 2012]

_______. 2012. Bilangan Iodium.[Online]. Tersedia : http://www.scribd.com/doc/51938109/Bilangan-Iodium[9 Mei 2012]