KEAMANAN PANGAN (food safety)

KEAMANAN PANGAN RUMAH SAKIT

Keamanan pangan (food safety) merupakan Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. (UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan Ps 1 (4))

Jaminan bahwa pangan tidak akan menyebabkan bahaya terhadap konsumen bila disiapkan dan atau dimakan sesuai maksud penggunaannya. (Codex 1997)

UPAYA HIGIENE &  SANITASI

Upaya Higiene sanitasi : Upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan,  yang berasal dari makanan, orang, tempat & peralatan agar makanan aman

Bagaimana Mencegah dan Mengendalikan Infeksi ?

                Melakukan upaya higiene sanitasi  makanan, mengendalikan variabel terkait  yaitu :

·         Bahan makanan

·         Penjamah makanan

·         Tempat pengolahan

·         Peralatan pengolahan dan alat saji

                Banyak penyakit yang ditularkan melalui makanan:

·         Diare

·         Muntah & Diare

·         Keracunan makanan

·         Kecacingan

FOODBORNE ILLNESS

·         Merupakan infeksi atau toksin akibat “agent” masuk ke dalam tubuh melalui asupan makanan ("foodborne disease," "foodborne infection,”  atau "food poisoning).

·         >250 foodborne diseases akibat: bakteria, virus, dan parasit

FAKTA Makanan Rumah Sakit à BERESIKO BAHAYA

·         Penyajian makanan tidak sesuai standar suhu

·         Tidak segera dimakan oleh pasien

·         Beberapa pasien menyimpan makanan di loker pasien

·         Banyak sisa makanan yang tersisa di tray makanan  rumah sakit  

·         Terkadang pasien tidak hanya makan dari rumah sakit tetapi dari luar yang sumbernya tidak dapat dipercaya masalah keamanannya

·         Pengunjung membawa makanan dari luar rumah sakit

PERATURAN TERKAIT KEAMANAN PANGAN/MAKANAN

·         UU No. 7_1996  tentang Pangan

·         UU No. 36_ 2009  tentang Kesehatan

·         PP No 28_2004 Tentang Keamanan, Mutu dan Gizi

·         Permenkes No. 1096_2011 tentang Higiene dan Sanitasi Jasa Boga

·         Kepmenkes 1204_2004 Kesehatan Lingkungan RS

PRINSIP HIGIENE SANITASI MAKANAN

1. Kebersihan peralatan

2. Cara penyimpanan bahan makanan/makanan

3. Cara pengolahan makanan

a. Tempat pengolahan (sanitasi dapur)

b. Tenaga pengolah (food handler)

c. Proses pengolahan (food processing)                               

4. Cara pengangkutan makanan (food transportation)

5. Cara penyajian makanan (food service)

PRINSIP 1 – KEBERSIHAN PERALATAN

·         Peralatan bersih siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut               

·         Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli)

·         Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak & mudah dibersihkan

a. Segi pengaturan (arrangement)

·         Barang yang disimpan mudah diambil dan mudah peletakannya

·         Ada rotasi/giliran yang baik dan teratur antara barang yang lama dan barang baru yaitu first in first out (FIFO) – first expired first out (FEFO)

b. Segi Keamanan & Kebersihan Gudang

·         Harus bebas serangga (kecoa, semut) dan tikus

·         Tinggi rak dari permukaan lantai, min : 15-25 cm

·         Jarak antara penyimpanan barang yang paling atas dengan langit-langit, min : 60 cm

·         Jarak antara penyimpanan barang dari dinding, min : 5 cm

PRINSIP 2 – PENYIMPANAN  BAHAN MAKANAN

Bahan pangan kering, tepung, beras, serealia, dll :

·         Suhu   25ºC s/d suhu ruang, kelembapan 60 - 80.

·         Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.

·         Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya

·         Bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehingga tidak mengotori lantai

Penyimpanan Dingin :

·         Sesuai bahan makanan

·         Sesuai suhunya

·         Isi lemari pendingin tidak penuh sesak dan tidak sering buka/tutup

·         Cold storage                      :   1°C  sd  10ºC

·         Freeze storage    :   0ºC sd – 20 °C

Suhu Penyimpanan

1. Bahan Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

·         Menyimpan sampai 3 hari  0⁰ C sd -5⁰  C

·         Penyimpanan untuk 1 minggu : - 5°C sd -10⁰ C

·         Penyimpanan  > 1minggu : -10⁰ C sd -20° C

2. Bahan Makanan jenis susu dan olahannya

·         Penyimpanan sampai 3 hari : 3⁰C sd  7⁰ C

·         Penyimpanan untuk 1 minggu : 0ºC sd 5ºC

3. Telur

·         2 minggu, < 5º C

·         Kualitas cepat rusak di suhu ruang

4.  Sayuran & buah dengan waktu penyimpanan paling lama  1 minggu  yaitu 70 sampai 100 C

PRINSIP 3 – PENGOLAHAN MAKANAN

a. TEMPAT PENGOLAHAN

·         Air memenuhi syarat air minum, tidak terkontaminasi

·         Pembuangan air kotor memenuhi syarat

·         Pembuangan sampah

·         Tempat sampah  tertutup, model injak

·         Rapat serangga dan tikus

·         Penerangan cukup (min. 200 lux)

·         Ventilasi cukup

·         Asap keluar dengan cepat

b.      TENAGA PENGOLAH (FOOD HANDLER)

Tenaga yang mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut dan menyajikan makanan dan minuman (kontak langsung)

-      Kebersihan perseorangan (individual hygiene)

-      Memiliki pengetahuan hygiene dan sanitasi makanan

-      Memiliki keterangan kesehatan (health sertificate):

§  Bebas penyakit menular (tipus, kolera)

§  Bebas pembawa kuman (carrier)

§  Bebas penyakit pernafasan (TBC, pertusis)

Kebersihan perseorangan (Individual hygiene)

Penjamah Makanan harus:

ü Cuci tangan, pada saat akan, selama, setelah bekerja

ü Hindari batuk atau bersin di depan makanan 

ü Tidak bercakap-cakap pada saat mengolah

ü Rambut tidak terurai

ü Dilarang merokok

ü Gunakan pakaian dan apron/celemek yang bersih

ü Selalu gunakan penutup rambut

ü Sepatu kedap air

ü Jangan memakai perhiasan

ü Kuku jari tangan harus pendek

c.       PROSES PENGOLAHAN

-      Cara menjamah makanan yang baik menggunakan alat untuk mengambil makanan, sendok sayur, jepitan makanan, centong

-      Nilai gizi yang memenuhi syarat

-      Teknik memasak yang benar 

-      Cara pengolahan makanan yang bersih

-      Menerapkan dasar- dasar higiene dan sanitasi makanan

-      Tidak menyentuh makanan dengan tangan telanjang

-      Menerapkan higiene perorangan bagi tenaga pengolah, menghindari kontaminasi silang

- Menjaga makanan dari pencemaran