1.
Judul
Praktikum :
Uji Kuantitatif dan Kualitatif Lemak
2.
Tanggal
Praktikum :
Jumat, 13 April 2012
3.
Tujuan
Praktikum :
a.
Umum :
Mengidentifikasi sifat-sifat yang terkandung dalam lemak.
Mengidentifikasi sifat-sifat yang terkandung dalam lemak.
b.
Khusus :
1. Menentukan bilangan asam yang terkandung dalam lemak;
2. Menentukan kelarutan lemak dalam suatu indikator:
3. Menentukan pembentukan emulsi pada lemak:
4. Menentukan tingkat keasaman pada lemak;
5. Menentukan kandungan kolesterol pada lemak.
1. Menentukan bilangan asam yang terkandung dalam lemak;
2. Menentukan kelarutan lemak dalam suatu indikator:
3. Menentukan pembentukan emulsi pada lemak:
4. Menentukan tingkat keasaman pada lemak;
5. Menentukan kandungan kolesterol pada lemak.
4.
Prinsip
Penentuan
Bilangan Asam
Asam lemak
bebas yang terdapat dalam lipid/lemak dinetralkan dengan KOH
5.
Reaksi :
Penentuan
Bilangan Asam
Asam + KOH R-COOH
+ KOH R-COOK +H2O
6.
Tinjauan
Pustaka :
Lipid dikenal oleh
masyarakat awam sebagai minyak (organik, bukan minyak mineral atau minyak
bumi), lemak, dan lilin. Istilah "lipid" mengacu pada golongan
senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofob yang esensial dalam menyusun
struktur dan menjalankan fungsi sel hidup. Karena nonpolar, lipida tidak larut
dalam pelarut polar, seperti air atau alkohol, tetapi larut dalam pelarut
nonpolar, seperti eter atau kloroform.
Lipida banyak dijumpai di
dalam kehidupan sehari-hari. Seperti lipid yang dikandung minyak kelapa dan
lain sebagainya. Penting bagi kita untuk mengetahui tentang Lipida dan beberapa
hal tentangnya.
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting
dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama
energi dan mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat
merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai
makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik
fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan. Karena itu
sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak (low fat), karena
jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak
juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak
enak dan produk menjadi berbahaya.
Lemak biasanya dinyatakan sebagai komponen yang larut dalam pelarut
organik (seperti eter, heksan atau kloroform), tapi tidak larut dalam air.
Senyawa yang termasuk golongan ini meliputi triasilgliserol, diasilgliserol,
monoasilgliserol, asam lemak bebas, fosfolipid, sterol, karotenoid dan vitamin
A dan D. Fraksi lemak sendiri mengandung campuran kompleks dari berbagai jenis
molekul. Namun triasilgliserol merupakan komponen utama sebagian besar makanan,
jumlahnya berkisar 90-99% dari total lemak yang ada.
Triasilgliserol merupakan ester dari tiga asam lemak dan sebuah molekul
gliserol. Asam lemak yang ditemukan di makanan bervariasi panjang rantainya,
derajat ketidakjenuhannya dan posisinya pada molekul gliserol. Akibatnya fraksi
triasilgliserol sendiri mengandung campuran kompleks dari berbagai jenis molekul
yang berbeda. Masing-masing jenis lemak mempunyai profil lemak yang berbeda
yang menentukan sifat fisikokimia dan nutrisinya. Istilah lemak, minyak dan
lipid sering digunakan secara berbeda oleh ahli makanan. Umumnya yang dimaksud
lemak adalah lipid yang padat, sedangkan minyak adalah lipid yang cair pada
suhu tertentu.
Ada berbagai cara untuk menganalisis kadar lemak dalam bahan pangan,
baik seara kauntitatif maupun kualitatif. Salah satu contoh analisis
kuantitatif yaitu penentuan bilangan asam. Sedangkan analisis kualitatif di
antaranya uji kelarutan lemak, uji pembentukan emulsi, uji keasaman minyak, dan
uji kolesterol.
Pengukuran keasaman suatu lemak menunjukkan jumlah asam lemak yang
dihidrolisis dari triasilgliserol. Asam lemak adalah persentase bobot dari asam
lemak tertentu (misalkan persen asam oleat). Bilangan asam didefinisikan
sebagai mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak yang ada di 1 g
lemak atau minyak. Bilangan asam sering digunakan sebagai indikator kualitas
untuk minyak goreng, dengan nilai batas adalah 2 mg KOH/ g minyak.
Uji Kelarutan merupakan uji untuk mengetahui ada atau tidaknya noda dan
larut atau tidaknya suatu sampel untuk mngetahui termasuk larutan non polar
atupun polar. Dari hasil pengamatan diperoleh: Air, Alkohol Panas, Alkohol
Dingin, dan NaCo3 2% ini terdapat noda dan tidak larut pada saat diteteskan
minyak, sedangkan kloroform tidak terdapat noda tetapi larut ketika diteteskan
minyak. Kloroform termasuk larutan non polar sedangkan larutan lainnya termasuk
larutan polar.
Uji Kolesterol merupakan uji
untuk mengetahui banyaknya kolesterol yang terkandung pada sampel. Dari hasil
pengamatan minyak curah mengandung banyak kolesterol dengan jumlah positif 3
buah, mentega dan margarin tidak mengandung kolesterol, lemak hewan mengandung
sedikit kolesterol dengan jumlah positif 2 buah, kolesterol murni mengandung
kolesterol terbanyak dengan jumlah positif 3 buah, minyak kemasan mengandung
sedikit kolesterol dengan jumlah positif 2 buah, semakin banyak positif semakin
tinggi tingkat kolesterolnya.
Lipida,
pada umumnya tidak larut dalam air tetapi sedikit larut dalam alkohol dan larut
sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, benzena atau
pelarut non polar lainnya. Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak
stabil, karena bila dibiarkan, maka kedua caiaran akan terpisah menjadi dua
lapisan. Sebailknya minyak dalam soda (Na2CO3) akan
membentuk emulsi yang stabil karena asam lemak yang bebas dalam larutan
bereaksi membentuk sabun
Emulsi
adalah dispersi atau suspensi metastabil
suatu cairan lain yang kedua tidak saling melarutkan. Supaya terbentuk emulsi
yang stabil diperlukan suatu zat pengemulsi yang disebut emulsifier atau emulsifying
agent yang berfungsi menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase
cairan. Cara kerja emulsifier
terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak
maupun air. Emulsifier akan membentuk
lapisan di sekeliling minyak sebagai akibat menurunnya tegangan permukaan,
sehingga mengurangi kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu sama
lainnya. Bahan emulsifier dapat
berupa : protein, gum, sabun, atau
garam empedu.
7.
Alat dan
Bahan :
1.
Penentuan Bilangan Asam
Alat : Bahan :
Erlenmeyer Alkohol
95 %
Gelas ukur KOH 0,05 N
Kompor
listrik Indikator Phenolphtalein (PP)
Buret,
statif, dan klem
Krustang
2.
Uji Kelarutan Lemak
Alat : Bahan :
5 tabung
reaksi Minyak Kelapa
( minyak curah)
Gelas ukur Alkohol 96 %
Pipet tetes Kloroform
(CHCL3)
Air
suling/aquades
Larutan
Na2CO3 0,5 % /soda
3.
Uji Pembentukan Emulsi
Alat : Bahan :
5 tabung
reaksi Minyak
kelapa (minyak curah)
Gelas ukur Larutan
Na2CO3 0,05 %
Pipet tetes Larutan
sabun
Aquades
4.
Uji Keasaman Minyak
Alat: Bahan :
Gelas arloji Minyak
kelapa (minyak curah)
Kertas indicator pH Minyak
jelantah
5.
Uji Kolesterol
Alat: Bahan
2 tabung
reaksi Minyak
kelapa (minyak curah)
Gelas ukur Mentega
Pipet tetes Asam
asetat anhydrid (CH3CO)2O
Kloroform
(CHCL3)
Asam
asetat pekat (H2SO4)
8.
Prosedur
Praktikum :
1.
Penentuan Bilangan Asam
a.
Timbang teliti 10 gr minyak curah, masukan ke dalam labu
erlenmeyer
b.
Tambahkan 50 ml alkohol 95 % (netral)
c.
Panaskan sampai mendidih dan biarkan mendidih sambil
dikocok perlahan-lahan
d.
Dinginkan dan tambah indikator phenolphtalein PP 4 tetes
e.
Titrasi dengan KOH 0,05 N sampai warna merah muda pucat
yang tidak hilang selama 20-30 detik
f.
Lakukan standarisasi KOH
2.
Uji Kelarutan Lemak
a.
Siapkan 5 tabung reaksi, tiap tabung isi 1 ml aquades,
alkohol 96 %, eter, kloroform, dan larutan Na2CO3
b.
Tambahkan 2 tetes minyak kelapa curah pada setiap tabung
reaksi
c.
Kocok sampai homogen, biarkan beberapa saat
d.
Amati sifat kelarutannya (larut, tidak larut, terbentuk
emulsi)
3.
Uji Pembentukan Emulsi
a.
Siapkan 5 tabung reaksi
b.
Isi 2 ml air dan 2 tetes minyak kelapa curah
c.
Isi 2 ml air dan 2 tetes minyak kelapa curah dan 2 tetes
Na2CO3
d.
Isi 2 ml air dan 2 tetes minyak kelapa curah dan 2 tetes
larutan sabun
e.
Isi 2 ml larutan protein 2 % dan 2 tetes minyak kelapa
curah
f.
Kocok dengan kuat, biarkan beberapa saat
g.
Amati terjadinya pembentukan emulsi ( stabil dan tidak
stabil )
4.
Uji Keasaman Minyak
a.
Masukan 1 ml minyak kelapa curah pada gelas arloji
b.
Uji dengan kertas lakmus
c.
Amati perubahan pada kertas lakmus
d.
Ulangi percobaan dengan minyak jelantah
5.
Uji Kolesterol
a.
Siapkan 2 tabung reaksi
b.
1 ml minyak kelapa
c.
5 tetes mentega cair
d.
Tambahkan 2 ml kloroform
e.
Tambahkan 1 ml asam asetat anhydrid
f.
Tambahkan 3 tetes asam sulfat pekat melalui dinding
tabung reaksi
g.
Kocok hati-hati, biarkan beberapa menit
h.
Amati perubahan warna (tes positif jika warna berubah
dari merah, biru, dan hijau. Warna hijau yang timbul sebanding dengan
konsentrasi kolesterol dalam darah).
9.
Hasil Praktikum dan Perhitungan :
1.
Penentuan Bilangan
Asam
|
Kel.
|
Jenis Lemak
|
Angka Asam
|
Rata-Rata KOH
|
|
1
|
Minyak Curah
|
0,1542
|
0,55
|
|
2
|
Minyak Jelantah
|
2,5899
|
9,25
|
|
3
|
Margarine
|
0,6566
|
2,40
|
|
4
|
Minyak Curah
|
0,2528
|
0,90
|
|
5
|
Minyak Jelantah
|
4,2349
|
15,10
|
|
6
|
Margarine
|
1,0100
|
3,75
|
|
7
|
Minyak Curah
|
0,2805
|
1,00
|
Perhitungan Kelompok 1
|
Jenis Lemak
|
Berat Minyak
|
Vol. KOH
|
|
Minyak Curah
|
10,0040 gram
|
0,50 ml
|
|
10,0054 gram
|
0,60 ml
|
|
|
Rata-Rata
|
10,0047 gram
|
0,55 ml
|
2.
Uji Kelarutan Lemak
a.
Minyak dengan alkohol
96% : Larut Sebagian
b.
Minyak dengan
kloroform: Larut Seluruhnya
c.
Minyak dengan
akuades: Tidak Larut
d.
Minyak dengan Na2CO3:
Larut Sebagian
3.
Uji Pembentukan
Emulsi
a.
Minyak + Air: Emulsi
Tidak Stabil
b.
Minyak + Air + Na2CO3:
Emulsi Stabil
c.
Minyak + Air + Laruta
Sabun: Emulsi Stabil
4.
Uji Keasaman Minyak
a.
Minyak Curah: pH 5
b.
Minyak Jelantah: pH 5
5.
Uji Kolesterol
a.
Minyak Curah:
Terbentuk warna pink, terdapat kolesterol
b.
Mentega: Tidak
berubah warna, tidak terdapat kolesterol
10.
Pembahasan Hasil
:
Pada praktikum kali ini, sampel yang diuji yaitu
minyak curah, minyak jelantah, dan margarine. Pengujian yag dilakukan yaitu
secara kuantitatif da kualitatif. Uju kuantitatif yang dilakukan yaitu
penentuan bilangan asam. Uji kualitatif yang dilakukan yaitu uji kelarutan
lemak, uji pembentukan emulsi, uji keasaman minyak, dan uji kolesterol. Untuk
penentuan bilangan asam didapatkan angka asam sebesar 0,1542. Angka tersebut
didapatkan dengan rata-rata dua kali pengulangan. Ulangan pertama, didapatkan
berat minyak 10,0040 gram dengan hasil titrasi 0,5 ml. Ulangan kedua didapatkan
berat minyak 10,0054 dengan hasil titrasi 0,6 ml.
Untuk pengujian kualitatif, pada pengujian uji
kelarutan lemak didapatkan bahwa minyak curah dapat larut pada alcohol 96%,
kloroform, dan Na2CO3 walaupun tingkat kelarutannya
berbeda-beda. Pada alcohol 96% dan Na2CO3, minyak larut
sebagian, tetapi pada kloroform, minyak larut seluruhnya. Pada uji pemebentukan
emulsi, emulsi stabil saat minyak + air dicampurkan dengan Na2CO3
juga dengan larutan sabun. Sedangakn, saat minyak hanya dicampurkan
dengan air, emulsi menjadi tidak stabil. Pada pengujian keasaman minyak, minyak
curah dan minyak jelantah memilik pH 5, ii berarti minyak sudah tidak baik
karena pH minyak yang seharusnya antara 6-7. Pada uji kolesterol, minyak curah
yang ditambahkan asam asetat anhidrid, kloroform, dan asam sulfat pekat,
warnanya berubah menjadi warna pink, ini berarti minyak curah mengandung
kolesterol. Sedangkan, pada margarine tidak terjadi perubahan warna, ini berarti
pada margarine tidak terkandung kolesterol.
11.
Kesimpulan :
Dari hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa angka
asam yang baik pada minyak curah berkisar pada angka 0,2-0,3. Kemudian, setelah
melakukan uji kelarutan lemak, dapat disimpulkan bahwa lemak hanya dapat larut
pada larutan nonpolar seperti alcohol, eter, dan benzene. Hal ini dikarenakan
lipid merupakan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofobik. Darii uji
pembentukan emulsi, lemak hanya stabil jika dicampurkan dengan Na2CO3
dan larutan sabun. Pada uji keasaman minyak, didapatkan pH minyak jelantah dan
minyak curah adalah 5, sedangkan pH yang baik untuk minyak seharusnya 6-7. Ini
menandakan minyak curah dan minyak jelantah kualitasnya sudah menurun. Pada uji
kolesterol, didapatkan bahwa minyak mengandung kolesterol da margarine tidak
mengandung kolesterol
12.
Daftar
Pustaka :
·
Winarno,
F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta:
PT Gramedia Pustaka Utama
