Judul : DADIH
SUSU SAPI HASIL FERMENTASI BERBAGAI STARTER
BAKTERI PROBIOTIK YANG DISIMPAN PADA SUHU RENDAH:KARAKTERISTIK KIMIAWI
(Oleh: E.
Taufik)
ABSTRACT
Terjemahan: Penelitian ini dirancang untuk meningkatkan kualitas
dadih dalam proses yang lebih terkontrol. Penggunaan susu sapi adalah untuk
menggantikan pemanfaatan susu kerbau karena ketersediaannya sangat terbatas;
penggunaan kombinasi starter
probiotik adalah melakukan proses fermentasi dadih lebih terkontrol, dan
karakteristik khusus dari dadih bisa diukur. Oleh karena itu tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengevaluasi konsentrasi starter terbaik yang akan digunakan dalam proses fermentasi dadih
dan untuk menyelidiki karakteristik kimia dadih dari susu sapi difermentasi
dengan kombinasi yang berbeda dari starter
bakteri probiotik (L. plantarum (A1),
L. plantarum + L. acidophilus (A2), L. plantarum + B. bifidum (A3) dan L.
plantarum + L. acidophilus + B.
bifidum (A4)) dan disimpan pada suhu rendah untuk 0, 7, dan 14 hari. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi starter
terbaik adalah 3% dengan perbandingan yang sama antara starter dan kombinasi bakteri starter
probiotik tidak mempengaruhi secara signifikan keasaman air, protein, lemak,
isi abu, pH dan dititrasi dari dadih di H-0 (sebelum penyimpanan) Karakteristik
dadih setelah menyimpan selama 14 hari pada suhu rendah menunjukkan bahwa
kombinasi starter terpengaruh secara
signifikan keasaman pH dan dititrasi (P <0,01). Namun variabel ini tidak
dipengaruhi oleh waktu penyimpanan. Protein, kelembaban dan lemak isi tidak
dipengaruhi oleh kombinasi starter
dan waktu penyimpanan, kadar abu yang berpengaruh secara signifikan dengan
waktu penyimpanan tetapi tidak oleh kombinasi starter. Hal ini menyimpulkan bahwa semua dadih yang dihasilkan
oleh kombinasi starter berbeda tidak
memiliki perbedaan yang signifikan dalam karakteristik kimia, namun dadih
diproduksi oleh A4 kombinasi starter
memiliki keunggulan lebih dalam konten probiotik.
Kata kunci: dadih, susu sapi, probiotik, bakteri asam
laktat, kimia karakteristik
PENDAHULUAN
Dadih adalah produk olahan susu kerbau yang terdapat di
daerah Sumatera Barat. Produk ini sudah lama dikenal dan disukai oleh
masyarakat setempat (Surono et al.,
1984). Dadih merupakan makanan spesifik yang berwarna putih dan hampir
menyerupai tahu, dapat dipotong dan dimakan dengan menggunakan sendok. Menurut
Sirait (1993) dadih adalah produk susu fermentasi yang menyerupai yoghurt dan
kefir. Pemanfaatan dadih pada umumnya adalah sebagai lauk pauk, makanan
selingan, pelengkap upacara adat, dan sebagai obat-obatan tradisional (Sughita,
1985).
Secara tradisional dadih dibuat dari susu kerbau yang
diperam di dalam tabung bambu dan ditutup dengan daun pisang yang telah
dilayukan di atas api, kemudian diinkubasikan pada suhu ruang (sekitar 27-33oC)
selama 2 hari (Sughita, 1985). Fermentasi dadih yang dibuat secara tradisional
melibatkan berbagai jenis mikroorganisme yang saling berinteraksi.
Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi ini diduga berasal dari
permukaan tabung bambu bagian dalam, permukaan daun penutup, dan dari susu
kerbau yang digunakan. Mikroorganisme tersebut terdiri atas bakteri dan khamir
dengan jumlah bakteri sekitar 106-107 dan khamir sekitar
105 (Hosono,1992).
Masyarakat setempat beranggapan bahwa hanya susu kerbau
yang dapat dipakai sebagai bahan baku alam pembuatan dadih (Sirait et al., 1995). Hal ini dapat menimbulkan
permasalahan di masyarakat sehubungan dengan keterbatasan susu kerbau yang
mengakibatkan terbatasnya produksi dadih dan mahalnya harga dadih (Sirait et al., 1995). Pembuatan dadih sampai
saat ini masih dilakukan secara tradisional, sehingga kualitas dadih yang
diperoleh berbeda-beda. Belum adanya standar pembuatan dadih menyebabkan
kualitas dadih yang diperoleh bervariasi pada masing-masing pengolah.
Upaya-upaya peningkatan kualitas dadih baik secara fisik,
kimia, maupun mikrobiologis sangat diperlukan.Upaya engembangan dadih dari
makanan tradisional menjadi salah satu produk bahan pangan olahan susu yang
mempunyai peluang besar menjadi produk komersial telah banyak dilakukan.
Upaya-upaya tersebut antara lain melalui: 1) penggantian susu kerbau dengan
susu sapi yang diikuti oleh proses pasteurisasi, 2) penggantian wadah
konvensional berupa bambu dengan wadah plastik yang lebih steril dan higienis,
3) proses fermentasi yang terkontrol melalui penggunaan starter kultur murni atau kombinasi berbagai starter bakteri asam laktat lainnya.
Pada penelitian ini akan dikaji penggunaan bakteri
probiotik dalam proses fermentasi pembuatan dadih dengan harapan tidak hanya
dapat meningkatkan karakteristik kimiawinya saja tetapi juga dapat menjadikan
dadih sebagai bahan pangan fungsional (functional
food) yang berguna bagi kesehatan tubuh manusia.
Penelitian bertujuan untuk mempelajari karakteristik
kimiawi dadih yang dibuat dari susu sapi dengan starter Lactobacillus plantarum asal dadih susu kerbau yang
dikombinasikan dengan starter bakteri
probiotik Lactobacillus acidophilus
dan Bifidobacterium bifidum, yang
sekaligus untuk memperoleh produk dadih baru yang mengandung probiotik
(bio-dadih).
MATERI DAN
METODE
Penelitian terdiri atas dua tahap, yaitu penelitian
pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk
melakukan persiapan starter dan
penentuan konsentrasi starter yang
akan digunakan dalam penelitian utama. Penelitian utama bertujuan untuk
mengaplikasikan hasil penelitian pendahuluan yaitu membuat dadih dengan
konsentrasi starter yang terpilih.
Penelitian Pendahuluan
Metode yang digunakan dalam penelitian pendahuluan ini
mengacu pada metode penelitian pendahuluan yang digunakan oleh Taufik (2003).
Metode tersebut adalah dilakukannya persiapan starter untuk menghasilkan starter
kerja yang akan digunakan untuk pembuatan dadih. Starter kerja ini harus memenuhi syarat sesuai dengan pendapat
Overby (1988). Proses ini diawali dengan purifikasi starter yang dilanjutkan dengan pemeriksaan morfologi secara
mikroskopis. Selanjutnya untuk penentuan konsentrasi starter yang akan dipilih untuk penelitian utama dilakukan setelah
mencoba tiga tingkat konsentrasi yaitu 3%, 4% dan 5% dengan perbandingan yang
sama antar masingmasing starter yaitu
1:1 dalam pembuatan dadih. Setelah itu dilakukan pengukuran terhadap pH, total
asam tertitrasi dan dilakukan pengamatan terhadap sineresis, koagulasi dan
tekstur.
Penelitian
Utama
Penelitian utama merupakan penerapan dari hasil
penelitian pendahuluan, yaitu pembuatan produk dengan konsentrasi terpilih.
Dadih dibuat dengan mengikuti proses yang dibuat oleh Syahrir (2002) dengan
modifikasi. Proses dimulai dengan penguapan susu sapi segar dengan vacuum evaporator (80-85oC)
sampai menjadi setengah volume awal, kemudian modifikasi, yaitu penambahan krim
susu untuk standardisasi kadar lemak susu sapi sebesar 8% untuk mendekati nilai
kadar lemak susu kerbau, setelah itu dilakukan homogenisasi dengan pengadukan,
diikuti inokulasi starter kemudian
penuangan ke dalam wadah dan terakhir adalah inkubasi pada suhu ruang (sekitar
27-33oC) selama 24 jam.
Perlakuan yang dilakukan pada penelitian utama yang
pertama adalah jenis kombinasi starter
yang berbeda (faktor A) yang terdiri atas empat jenis yaitu L. plantarum (sebagai kontrol) (A1), L. plantarum + L. acidophilus (A2), L. plantarum + B. bifidum (A3) dan L.
plantarum + L. acidophilus + B.
bifidum (A4). Perlakuan yang kedua adalah lama penyimpanan (faktor B) yang
terdiri atas empat waktu penyimpanan yaitu hari ke-0 (B1) yaitu hari pada saat
dadih terbentuk setelah mengalami proses inkubasi pada suhu ruang selama sehari
semalam, hari ke-7 (B2), dan hari ke-14 (B3). Batas akhir waktu penyimpanan
pada 14 hari mengacu pada hasil penelitian Syahrir (2002). Semua dadih yang
terbentuk disimpan pada lemari pendingin.
Analisis dan pengamatan yang dilakukan pada hari ke-0,
ke-7, dan ke-14 selama penyimpanan meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar
air, kadar abu dengan analisis proksimat dan total asam tertitrasi serta pH.
Rancangan percobaan yang digunakan untuk melihat pengaruh perlakuan terhadap
karakteristik dadih dan kombinasinya pada hari ke-0 (sebelum penyimpanan adalah
rancangan acak kelompok pola searah dengan 3 ulangan (sebagai kelompok) pada
masing-masing perlakuan. Rancangan percobaan yang digunakan untuk melihat
karakteristik susu fermentasi selama 14 hari penyimpanan adalah rancangan acak
kelompok pola faktorial 4X3 dengan tiga kali ulangan sebagai kelompok. Data
yang dihasilkan dianalisis dengan sidik ragam, bila ada perbedaan yang nyata
dilakukan uji lanjut menggunakan metode Least
Significance Difference (Steel & Torrie, 1993).
HASIL DAN
PEMBAHASAN
Penelitian
Pendahuluan
Morfologi dan total populasi bakteri kultur kerja disajikan
pada Tabel 1. Populasi yangdidapatkan dari semua bakteri telah memenuhi syarat
kisaran populasi bakteri yang dibutuhkan untuk memproduksi produk susu
fermentasi yaitu 5,4 x 108 – 1,2 x 109 cfu/ml (Overby, 1988). L. plantarum merupakan bakteri asam
laktat yang bersifat heterofermentatif fakultatif, L. acidophilus bersifat
homofermentatif dan B. bifidum heterofermentatif.
L. plantarum dapat memproduksi
hidrogen peroksida tertinggi diantara bakteri asam laktat lainnya. Bakteri ini
dapat memfermentasi hampir semua jenis gula dan dapat hidup pada pH rendah. L. acidophilus satu famili dengan L. plantarum yaitu Lactobacillaceae
spp. sehingga bentuk morfologinya hampir sama, juga termasuk Gram positif.
Bakteri ini termasuk yang tahan terhadap hambatan-hambatan pada saluran
pencernaan seperti air liur, asam lambung dan asam empedu. B. bifidum termasuk kedalam famili Bifidobacterium spp. memiliki ukuran populasi terbesar ketiga dalam
saluran pencernaan manusia setelah Bacteroides
dan Eubacterium. Bakteri ini bersifat
anaerob dan dalam aktivitas fermentasinya menghasilkan 3 bagian asetat dan 2
bagian laktat. Semua bakteri telah memenuhi ciri-ciri yang disebutkan oleh
Frazier & Westhoff (1978).
Tabel 1. Morfologi dan total populasi bakteri starter kerja
Jenis bakteri
|
Jumlah (cfu/ml)
|
Morfologi
|
L. plantarum
|
6,1 x 108
|
Berbentuk batang, dengan susunan tunggal atau membentuk
rantai pendek, Gram positif
|
L. acidophilus
|
6,9 x 108
|
Berbentuk batang, dengan susunan tunggal atau
membentuk rantai pendek, Gram positif
|
B. bifidum
|
5,9 x 108
|
Berbentuk batang, dengan susunan tunggal atau
bergerombol dapat menyerupai huruf V, Y atau X
dengan ujung bulat, Gram positif
|
Tabel 2. Kualitas susu segar bahan baku pembuatan dadih
Peubah kualitas
|
Sebelum penguapan
|
Setelah penguapan
|
Berat jenis (BJ)
|
1,0282
|
1,0420
|
Kadar lemak (%)
|
3,80
|
5,70
|
Kadar protein (%)
|
4,16
|
5,36
|
pH
|
6,15
|
6,04
|
Bahan kering tanpa lemak (%)
|
8,31
|
12,25
|
Bahan kering (%)
|
12,11
|
17,95
|
Kadar air (%)
|
87,89
|
82,05
|
Penentuan konsentrasi starter
dilakukan dalam rangka menentukan starter
terbaik yang akan digunakan pada penelitian utama. Pada kegiatan ini dilakukan
juga pengujian bahan baku susu segar untuk pembuatan dadih agar dapat
ditentukan layak atau tidaknya susu yang akan digunakan. Pengujian peubah
kualitas susu dilakukan berdasarkan petunjuk Sudono et al. (1999). Hasil pengujian susu segar untuk bahan baku dadih
disajikan pada Tabel 2.
Hasil analisis susu segar sebelum dan sesudah penguapan
pada Tabel 2 di atas telah memenuhi syarat-syarat yang dicantumkan dalam SNI
01-3141-1998 tentang susu segar yaitu keadaan bau, warna, rasa normal, uji
alkohol negatif, kadar protein minimal 2,7%, kadar lemak minimal 3,0% dan
tingkat keasaman 4,5 sampai 7,0. Data tersebut juga menunjukkan bahwa susu
hasil evaporasi mengalami peningkatan kadar bahan kering menjadi 17,95% yang
merupakan akibat dari penguapan air pada susu tersebut. Menurut Azima (1983)
pemekatan susu dilakukan untuk mendapatkan bahan kering yang mendekati kadar
bahan kering susu kerbau sekitar 18%, dengan demikian bahan baku susu sapi yang
diuapkan telah mendekati kadar bahan kering susu kerbau. Selain itu,
pencampuran susu dengan skim dan krim ditujukan untuk penyesuaian kandungan
lemak pada tingkat yang diinginkan (Lee dan Lucey, 2010).
Tabel 3. Karakteristik dadih hasil kombinasi berbagai starter pada tingkat konsentrasi yang
berbeda(Peubah kuantitatif)
Kombinasi starter
*
|
pH
|
Total asam tertitrasi
|
||||
3%
|
4%
|
5%
|
3%
|
4%
|
5%
|
|
Lp
|
4,73
|
4,65
|
4,61
|
1,06
|
1,37
|
1,42
|
Lp + La
|
4,66
|
4,96
|
4,65
|
1,14
|
1,55
|
1,71
|
Lp + Bf
|
4,77
|
4,67
|
4,64
|
1,28
|
1,98
|
1,44
|
Lp + La + Bf
|
4,55
|
4,65
|
4,42
|
1,56
|
1,67
|
1,90
|
*Keterangan : Lp = L. plantarum, La = L. acidophilus , Bf = B. bifidum
Hasil analisis peubah kuantitatif dan kualitatif dadih
hasil kombinasi berbagai starter pada
tingkat konsentrasi yang berbeda disajikan pada Tabel 3 dan 4. Konsentrasi
terpilih ditentukan berdasarkan karakter susu fermentasi, yaitu nilai asam
laktat (dari TAT) 0,5% sampai 2,0% (SNI 01-2981-1992) dan pH 3,8 sampai 4,6
(Oberman, 1985). Hasil analisis menunjukkan bahwa nilai pH dari semua
konsentrasi starter tidak semuanya
memenuhi kriteria diatas, sedangkan nilai total asam tertitrasi semuanya
memenuhi kisaran standar yang ada (Tabel 3). Karakteristik kualitatif baik
tekstur atau koagulasi antar ketiga konsentrasi starter yang diuji tidak terlalu berbeda, kecuali pada sineresis,
konsentrasi starter 5% memberikan
hasil yang sedikit berbeda dibandingkan dengan konsentrasi starter 3% dan 4% yang hasilnya relatif sama. Dengan hasil
pengamatan seperti di atas, maka pertimbangan ekonomis diambil dalam penentuan
akhir dari konsentrasi starter yang
akan dipilih untuk penelitian utama. Berdasarkan pertimbanganpertimbangan
tersebut maka konsentrasi starter 3%
dipilih untuk digunakan dalam penelitian utama, karena telah menghasilkan
produk yang tidak terlalu berbeda karakteristiknya dengan konsentrasi yang 4%
dan 5%.
Penelitian
Utama
Pada penelitian utama ini, dadih yang akan diproduksi
menggunakan konsentrasi starter 3%
merupakan hasil dari penelitian pendahuluan. Pengamatan yang dilakukan meliputi
karakteristik kimiawi dadih sebelum penyimpanan (H0) dan selama penyimpanan
yaitu 14 hari dengan pengambilan contoh dilakukan pada hari ke-7 dan hari
terakhir penyimpanan, yaitu hari ke-14.
Tabel 4. Karakteristik dadih hasil kombinasi berbagai starter pada tingkat konsentrasi yang
berbeda(Peubah kualitatif)
Kombinasi starter
*
|
Tekstur
|
Koagulasi
|
Sineresis
|
||||||
3%
|
4%
|
5%
|
3%
|
4%
|
5%
|
3%
|
4%
|
5%
|
|
Lp
|
++++
|
++++
|
++++
|
++++
|
+++
|
+++
|
+
|
+
|
+
|
Lp + La
|
++++
|
++++
|
+++
|
+++++
|
+++++
|
++++
|
-
|
-
|
+
|
Lp + Bf
|
+++
|
++
|
+++
|
+++
|
++
|
+++
|
+
|
+
|
++
|
Lp + La + Bf
|
++
|
++
|
++++
|
++
|
++
|
++++
|
+
|
+
|
+
|
*Keterangan: Lp = L.
plantarum, La = L. acidophilus , Bf =
B. bifidum
+ = Semakin banyak tanda + maka tingkat kekompakan dan
kehalusan tekstur produk semakin baik
Karakteristik
Kimiawi Dadih Sebelum Penyimpanan (H0)
Pada H0 (pada saat dadih terbentuk, sebelum disimpan),
karakteristik kimiawi dadih yang diamati meliputi seluruh peubah yang diamati.
Data selengkapnya disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Karakteristik dadih hasil kombinasi starter sebelum penyimpanan
Peubah
|
Kombinasi starter
|
|||
A1
|
A2
|
A3
|
A4
|
|
Kadar protein (% BK)
|
4,13
|
3,94
|
3,82
|
3,53
|
Kadar lemak (%BK)
|
13,95
|
10,81
|
15,82
|
10,96
|
Kadar air (%)
|
80,52
|
83,81
|
78,08
|
83,15
|
Kadar abu (% BK)
|
0,87
|
0,92
|
0,89
|
0,90
|
TAT (% asam laktat)
|
2,21
|
3,00
|
2,54
|
3,45
|
pH
|
4,13
|
3,72
|
3,96
|
3,69
|
Keterangan:
A1 = L. plantarum, A2 = L. plantarum + L. acidophilus
A3 = L. plantarum +
B. bifidum, A4 = L. plantarum + L. acidophilus + B.
bifidum
Semua nilai diatas merupakan rataan dari tiga ulangan
Kadar Protein
Kisaran rataan kadar protein dadih hasil kombinasi
berbagai starter berkisar pada 3,53%
sampai 4,13% (Tabel 5). Kadar protein tertinggi (4,13%) dihasilkan oleh dadih starter tunggal (A1) walaupun secara
statistik nilai ini tidak berbeda nyata dengan nilai kadar protein hasil
kombinasi starter yang lain (A2, A3
dan A4). Hal ini menunjukkan bahwa kombinasi starter tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein dadih yang
dihasilkan. Penggunaan bahan baku dadih dan konsentrasi starter yang sama (3%), walaupun dengan kombinasi berbeda, ternyata
menghasilkan dadih dengan kadar protein yang relatif tidak berbeda.
Secara biologis kadar protein dadih semakin menurun dari
yang menggunakan starter tunggal ke
kombinasi starter yang semakin
kompleks (A1 ke A4). Hal ini diduga karena protein susu juga digunakan sebagai
sumber nutrisi oleh bakteri starter,
sehingga dengan semakin banyaknya jenis bakteri, penggunaan protein semakin
tinggi. Menurut Tamime & Robinson (1999) bakteri yang digunakan sebagai starter pada pembuatan produk susu
fermentasi tidak dapat dengan penuh melakukan sintesis asam amino, sehingga
asam-asam amino yang terdapat dalam susu dapat membantu pertumbuhannya.
Tamime & Robinson (1999) juga menyatakan bahwa
terdapat banyak teori yang mengulas mengenai simbiosis atau asosiasi
pertumbuhan dari suatu kultur campuran. Asosiasi ini dapat digambarkan dengan
sederhana, yaitu satu organisme menyediakan senyawa yang berguna bagi organisme
yang lainnya. Kedua penulis dalam tulisannya melaporkan bahwa banyak penelitian
mengenai hal ini yang semuanya berkaitan dengan penggunaan asam-asam amino yang
merupakan penyusun protein. Dalam hal ini satu organisme menggunakan protein
sebagai aktivitas metabolisme pertumbuhan mereka yang kemudian juga mensintesis
asam-asam amino yang diperlukan oleh pertumbuhan organisme lain. Dengan
demikian dapat diduga bahwa semakin kompleks suatu campuran starter bakteri maka tingkat penggunaan
asam- asam amino oleh masing-masing starter
semakin tinggi.
Kadar Lemak.
Data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa kadar lemak dadih
yang dihasilkan relatif tinggi jika dibandingkan dengan produk-produk olahan
susu fermentasi lainnya (Tamime & Robinson, 1999). Hal ini disebabkan dadih
biasanya dihasilkan dari susu kerbau yang kadar lemaknya lebih tinggi
dibandingkan dengan susu sapi. Penelitian ini menggunakan susu sapi sebagai
bahan baku dadih sebagai pengganti susu kerbau yang ketersediaannya terbatas.
Susu sapi yang digunakan dievaporasi terlebih dahulu sebanyak 50% dari volume
awal, untuk mendekati komposisi susu kerbau. Dengan demikian komposisi total
solid dari susu meningkat yang mengakibatkan meningkatnya kadar lemak susu.
Selain itu kadar lemak susu sapi hasil evaporasi masih ditambahkan lemak susu
untuk menyamai kadar lemak susu kerbau, sehingga produk dadih yang dihasilkan
memiliki kadar lemak yang tinggi.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa kadar lemak dadih
tidak dipengaruhi secara nyata oleh kombinasi starter bakteri (Tabel 5). Hasil tersebut tidak menunjukkan adanya
pola yang teratur, hal ini diduga karena bakteri asam laktat mempunyai
aktivitas lipolitik sekunder, artinya aktivitas tersebut dilakukan setelah
mikroorganisme lain memecah asam lemak susu menjadi senyawa yang lebih
sederhana (Bottazi,1983). Hal ini sesuai dengan pendapat Tamime & Robinson
(1999) yang menyatakan bahwa hidrolisis lemak oleh kultur starter hanya terjadi pada tingkat yang sangat terbatas. Namun
demikian, meningkatnya kadar lemak dadih dibandingkan kadar lemak susu bahan
baku dadih tetap dipengaruhi oleh aktivitas starter
yang digunakan, terutama produksi enzim triasilgliserol lipase yang dapat
membentuk lemak dari trigliserida, karena enzim lipase yang ada dalam susu
biasanya diinaktivasi pada saat pemanasan (Tamime & Robinson, 1999).
Kadar Air
Kadar air dalam suatu bahan pangan memegang peranan
penting karena dapat mempengaruhi aktivitas metabolisme dalam bahan pangan itu
sendiri. Data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa kadar air dadih tidak nyata
dipengaruhi oleh kombinasi starter
bakteri.
Kadar air dadih yang relatif sama pada setiap tingkat
kombinasi starter ini disebabkan oleh
bahan baku susu yang digunakan sama dan kultur starter yang berbentuk cair ditambahkan dengan konsentrasi yang
sama yaitu 3%. Selain itu air tidak seperti komponen bahan pangan lainnya yang
dapat disintesis oleh suatu bakteri tetapi lebih merupakan medium pertumbuhan yang
dibutuhkan oleh mikroorganisme sehingga mempengaruhi laju atau kecepatan
pertumbuhannya.
Kadar Abu
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa kombinasi starter tidak mempengaruhi secara nyata
kadar abu dadih yang dihasilkan (Tabel 5). Menurut Buckle et al. (1987), kadar abu yang mengandung komponen-komponen mineral
mikro dan jarang (trace) relatif agak
konsisten dibandingkan dengan komponen susu lainnya, bahkan pakan sendiri tidak
berpengaruh besar terhadap kadar abu. Hal ini diduga disebabkan oleh penggunaan
komponen abu yang terkandung dalam bahan baku susu oleh bakteri yang relatif
rendah dalam proses metabolisme pertumbuhan bakteri tersebut, atau dengan kata
lain jumlah komponen kadar abu lebih dipengaruhi oleh kualitas bahan baku susu
yang digunakan. Jumlah kadar abu dadih yang relatif lebih tinggi dibandingkan
dengan kadar abu dari susu biasa disebabkan oleh adanya proses evaporasi yang
menyebabkan meningkatnya komposisi SNF (solid
non fat) pada susu bahan baku dadih.
Total Asam
Tertitrasi dan pH
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa kombinasi starter tidak berpengaruh nyata terhadap
total asam tertitrasi (TAT). Jika diurutkan, nilai TAT tertinggi ke terendah
adalah A4, A2, A3 dan A1. Hal ini sejalan dengan pendapat Tamime & Robinson
(1999) yang menyatakan starter
campuran akan memproduksi asam yang lebih tinggi dibandingkan starter tunggal. Kemudian nilai TAT
kombinasi A3 lebih rendah dibandingkan dengan nilai TAT kombinasi A2, hal ini
disebabkan oleh sifat B. bifidum yang
anaerob sehingga aktivitasnya kurang optimal pada dadih yang diinkubasi secara
aerob; selain itu bakteri ini tidak hanya memproduksi asam laktat tetapi juga
asam asetat dan komponen volatil lainnya sehingga produksi asam laktatnya tidak
setinggi bakteri homofermentatif.
Sementara itu kombinasi starter juga tidak mempengaruhi secara nyata nilai pH dadih yang
terbentuk (Tabel 5). Apabila diurutkan nilai pH tersebut dari yang tertinggi ke
yang terendah adalah A1, A3, A2 dan A4. Secara biologis dapat dinyatakan bahwa starter tunggal mempunyai nilai pH yang
lebih tinggi dibandingkan starter
campuran pada H0 (sehari setelah proses inkubasi).
Pengukuran TAT secara umum dilakukan untuk mengetahui
tingkat keasaman atau total asam pada suatu produk yang direpresentasikan oleh
jumlah total ion hidrogen (H+) dalam bentuk terdisosiasi atau tidak
terdisosiasi. Akan tetapi secara lebih teknis asam tertitrasi didefinisikan
sebagai jumlah basa yang dibutuhkan untuk menaikkan pH susu dari 6,6 ke 8,4
dengan fenoptalein sebagai indikator. Nilai pH menggambarkan keasaman yang
nyata dari suatu larutan yang merupakan hasil pengukuran konsentrasi ion
hidrogen yang terdisosiasi, susu normal merupakan larutan yang memiliki
keasaman yang sedikit dibawah pH normal dengan nilai pH 6,5 sampai 6,7 dengan 6,6
sebagai nilai yang paling biasa ditemukan pada suhu sekitar 25oC (Bylund,
1995). Dengan demikian apabila dibandingkan dengan nilai TAT yang dihasilkan
kondisi ini telah sesuai dengan teori tersebut.
Apabila nilai pH turun maka nilai keasaman akan meningkat
dalam susu normal. Pengukuran keasaman dalam suatu produk fermentasi berarti
mengukur keasaman yang Media Peternakan terbentuk secara alami dalam susu
sekaligus mengukur keasaman yang merupakan produk dari aktivitas bakteri asam
laktat yang menjadi starter pembuatan
dadih. Namun karena keasaman alami dari susu dianggap tidak berbeda nyata
dengan adanya standardisasi total solid dari bahan baku susu, maka pengukuran
asam tertitrasi dapat digunakan sebagai indikasi yang cukup beralasan bagi
kinerja bakteri starter.
Nilai TAT untuk dadih dengan kombinasi starter (A2, A3 dan A4) relatif lebih
tinggi dibandingkan dengan nilai TAT dadih hasil starter tunggal (A1). Hal ini sesuai dengan pendapat Tamime (1977)
yang dikutip oleh Tamime & Robinson (1999) yang menyatakan bahwa produk
susu fermentasi yang menggunakan starter
campuran akan menghasilkan produksi asam laktat yang laju dan jumlahnya lebih
tinggi daripada yang menggunakan starter
tunggal.
Standar persen asam laktat untuk yoghurt sesuai SNI
01-2981-1992 adalah 0,5% sampai 2,0%, sementara itu pada dadih yang dihasilkan
dari berbagai kombinasi starter
mempunyai nilai asam laktat semuanya diatas 2,0%. Hal ini tidak dapat dikatakan
bahwa dadih yang dihasilkan tidak sesuai standar karena yoghurt dan dadih
berbeda dalam proses pembuatan dan kultur bakteri yang digunakan sebagai starternya. Sampai sekarang SNI untuk
dadih belum ada. Lebih dari itu tingkat keasaman produk susu fermentasi sangat
ditentukan oleh preferensi konsumen.
Sesuai dengan pendapat Bylund (1995) dan Frobisher et al.(1974) apabila nilai TAT meningkat
maka nilai pH semakin turun dan sebaliknya, data pada Tabel 5 menunjukkan nilai
pH:TAT berturut-turut dengan patokan nilai pH yang tertinggi ke yang terendah
adalah A1(4,13 : 2,21), A3 (3,96 : 2,54), A2 (3,72 : 3,02) dan A4 (3,69 : 3,45)
telah sesuai dengan pendapat hasil penelitian tersebut di atas, walaupun nilai
TAT mempunyai selang nilai yang tidak terlalu berbeda dengan nilai pH pada
setiap kombinasi starter. Luck et al. (1973) yang dikutip oleh Tamime
& Robinson (1999) menyatakan bahwa hubungan antara asam tertitrasi dengan
pH tidak dapat berlaku dengan ketat dalam setiap kondisi apalagi dalam suatu
sistem buffer yang tinggi, seperti yoghurt atau produk-produk susu fermentasi
lainnya.
Karakteristik
Kimiawi Dadih Hasil Berbagai Kombinasi Starter
Selama 14 Hari Penyimpanan
Kadar Protein
Kadar protein dadih hasil berbagai kombinasi starter selama 14 hari penyimpanan
disajikan pada Tabel 6. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa kombinasi starter dan lama penyimpanan tidak
mempengaruhi kadar protein dadih yang disimpan selama 14 hari dalam lemari
pendingin. Hal ini diduga disebabkan oleh penggunaan bahan baku dan konsentrasi
starter yang ditambahkan sama. Selain
itu, secara umum genus Lactobacillus spp.
dan Bifidobacteria spp. memiliki
aktivitas proteolisis yang rendah (Tamime & Robinson, 1999). Secara
biologis untuk semua perlakuan terdapat kecenderungan kadar protein meningkat
sampai hari ke-7 kemudian menurun pada hari selanjutnya.
Kadar protein pada dadih selain berasal dari protein susu
juga berasal dari protein dalam bakteri itu sendiri yang dapat menyumbangkan
sekitar 7% dari total protein susu atau produk olahan susu (Bottazi, 1993).
Kenaikan kadar protein secara umum untuk semua perlakuan pada hari ke-7 diduga
disebabkan oleh meningkatnya asam-asam amino penyusun protein yang merupakan
hasil metabolisme bakteri asam laktat. Selain itu, kadar protein tersebut
menurun seiring makin lamanya penyimpanan karena semakin banyaknya bakteri yang
tidak dapat bertahan hidup dengan kondisi lingkungan yang semakin asam, hal ini
sejalan dengan pendapat Tamime & Robinson 1999) yang menyatakan bahwa laju
proteolisis menurun selama penyimpanan yaitu setelah fase pertumbuhan tetap
(stationary phase) dicapai oleh starter
bakteri.
Kadar Lemak
Kadar lemak dadih hasil berbagai kombinasi starter selama 14 hari penyimpanan
disajikan pada Tabel 7. Kombinasi starter
dan penyimpanan selama 14 hari pada suhu lemari pendingin tidak berpengaruh
nyata terhadap kadar lemak dadih yang terbentuk. Kondisi ini terjadi seperti
yang telah dijelaskan pada bagian kadar lemak dadih sebelum penyimpanan. Namun
secara biologis, semakin lama penyimpanan, kadar lemak semakin menurun. Hal ini
diduga karena semakin menurunnya aktivitas sintesis asam lemak oleh bakteri
seiring dengan semakin menurunnya populasi bakteri.
Tabel 6. Kadar protein dadih selama 14 hari penyimpanan
(% BK)
Hari penyimpanan
ke-
|
Kombinasi starter
|
Rataan
|
|||
A1
|
A2
|
A3
|
A4
|
||
0
|
4,14
|
3,94
|
3,82
|
3,53
|
3,86
|
7
|
3,72
|
4,29
|
3,82
|
5,23
|
4,26
|
14
|
3,77
|
3,97
|
4,48
|
4,15
|
4,09
|
Rataan
|
3,87
|
4,07
|
4,04
|
4,30
|
4,07
|
Tabel 7. Kadar lemak dadih selama 14 hari penyimpanan
(BK%)
Hari penyimpanan
ke-
|
Kombinasi starter
|
Rataan
|
|||
A1
|
A2
|
A3
|
A4
|
||
0
|
13,95
|
10,81
|
15,82
|
10,96
|
12,89
|
7
|
11,48
|
10,59
|
11,64
|
10,09
|
10,95
|
14
|
11,27
|
11,35
|
10,51
|
10,03
|
10,79
|
Rataan
|
12,23
|
10,92
|
12,65
|
10,36
|
11,54
|
Keterangan:
A1 = L. plantarum, A2 = L. plantarum + L. acidophilus
A3 = L. plantarum +
B. bifidum, A4 = L. plantarum + L. acidophilus + B.
bifidum
Kadar Air
Kadar air dadih hasil berbagai kombinasi starter selama 14 hari penyimpanan
disajikan pada tabel 8. Hasil analisis ragam menunjukan bahwa kombinasi starter dan lama penyimpanan tidak
mempengaruhi secara nyata kadar air dadih yang dihasilkan. Kadar air akibat
pengaruh kombinasi starter tidak
menggambarkan suatu pola khusus, sedangkan untuk pengaruh lama penyimpanan,
kadar air terlihat meningkat sampai pada hari ke-7 kemudian menurunlagi pada
hari ke-14. Namun deminkian kadar air tersebut tetap konstan karena
perubahannya sangat kecil. Hal ini diduga di sebabkan oleh kondisi bahan baku
yang sama juga konsentrasi starter
yang ditambahkan sama; selain itu, penyimpanan dalam lemari pendingin
menyebabkan suhu linkungan relatif konstan sehingga penguapan yang terjadi juga
relatif sama.
Kadar Abu
Kadar abu dadih hasil berbagai kombinasi starter selama 14 hari penyimpanan
disajikan pada tabel 9. Kadar abu dadih yang dihasilkan sangat nyata
dipengaruhi oleh lama penyimpanan (P<0,01), sedangkan kombinasi starter tidak mempengaruhi kadar abu
dadih yang terbentuk. Hasil uji lanjut menunjukan bahwa kadar abu pada H-0
tidak berbeda nyata dengan kadar abu pada H-7 akan tetapi sangat berbeda nyata
dengan kadar abu pada H-14, kemudian kadar abu pada H-7 berbeda sangat nyata
dengan kadar abu pada H-14. Semakin lam penyimpanan, kadar abu dadih semakin
menurun; penurunan pada H-7 dan H-14 diduga berkaitan dengan penyerapan atau
penggunaan unsur-unsur abu berupa mineral-mineral yang terkandung dalam susu
atau dadih oleh bakteri asam laktat.
Tabel 8. Kadar air selama 14 hari penyimpanan (%)
Hari penyimpanan
ke-
|
Kombinasi starter
|
Rataan
|
|||
A1
|
A2
|
A3
|
A4
|
||
0
|
80,52
|
83,81
|
78,08
|
83,15
|
81,39
|
7
|
82,53
|
83,02
|
81,81
|
83,43
|
82,70
|
14
|
82,21
|
81,86
|
81,94
|
82,43
|
82,11
|
Rataan
|
81,75
|
82,90
|
80,61
|
83,00
|
82,07
|
Keterangan:
A1 = L. plantarum, A2 = L. plantarum + L. acidophilus
A3 = L. plantarum +
B. bifidum, A4 = L. plantarum + L. acidophilus + B.
bifidum
Tabel 9. Kadar abu dadih selama 14 hari penyimpanan (% BK)
Hari penyimpanan
ke-
|
Kombinasi starter
|
Rataan
|
|||
A1
|
A2
|
A3
|
A4
|
||
0
|
0,87
|
0,92
|
0,89
|
0,90
|
0,89a
|
7
|
0,87
|
0,87
|
0,86
|
0,85
|
0,86a
|
14
|
0,82
|
0,82
|
0,80
|
0,79
|
0,81b
|
Rataan
|
0,85
|
0,86
|
0,85
|
0,85
|
0,85
|
Keterangan:
A1 = L.
plantarum, A2 = L. plantarum + L. acidophilus
A3 = L. plantarum + B. bifidum, A4 = L. plantarum + L. acidophilus + B. bifidum
Superskrip
berbeda dalam kolom yang sama menunjukan berbeda sangat nyata (P<0.01)
Total Asam
Tertitrasi
Total asam tertitrasi dadih hasil berbagai kombinasi starter selam 14 hari penyimpanan
disajikan pada tabel 10. Hasil analisis ragam menunjukan bahwa kombinasi starter berpengaruh sangat nyata
terhadap total asam tertitrasi dadih yang dihasilkan. Hasil uji lanjut
menunjukan bahwa TAT pada kombinasi starter
A1 berbeda sangat nyata dengan A2 dan A4 (P<0.01) dan tidak berbeda dengan
A3. Sementara itu TAT pada A2 berbeda (P<0.05) dengan A3 dan tidak berbeda
nyata dengan A4, kemudian berbeda dengan TAT pada A4 (P<0,01).
Data tabel 10 menunjukan bahwa nilai TAT terbesar terdapat
pada A4 yang merupakan kombinasi tiga starter
(Lp + La + Bf), kemudian semakin menurun pada A2 (Lp + La), lalu A3 (Lp + Bf) dan
paling kecil nilai TAT pada A1 (Lp= starter
tunggal). Dari data ini dapat diduga bahwa starter
tunggal memproduksi asam laktat yang rendah dibanding starter campuran. Jika starter
campuran tersebut terdiri atas 2 spesies bakteri yang termasuk kedalam familli
Lactobacillaceae spp. (Perlakuan A2) akan memproduksi asam laktat yang lebih
tinggi daripada kombinasi salah satu Lactobacillus dengan B. bifidum. Akan
tetapi akumulasi jumlah asam laktat paling banyak diproduksi oleh kombinasi 3
jenis bakteri starter (A4). Demikian
juga dengan semakin lamanya penyimpanan, nilai TAT semakin menurun hal ini
diduga berkaitan dengan menurunya aktivitas dan populasi bakteri sesuai dengan
pola pertumbuhan bakteri secara umum.
Tabel 10. Total asam tertitrasi dadih selama 14 hari
penyimpanan (% asam laktat)
Hari penyimpanan
ke-
|
Kombinasi starter
|
Rataan
|
|||
A1
|
A2
|
A3
|
A4
|
||
0
|
2,21
|
3,02
|
2,53
|
3,45
|
2,28
|
7
|
1,98
|
2,85
|
2,06
|
3,30
|
2,55
|
14
|
1,88
|
2,46
|
2,04
|
2,62
|
2,25
|
Rataan
|
2,03b
|
2,78a
|
2.21b
|
3,12 b
|
2,53
|
Keterangan:
A1 = L.
plantarum, A2 = L. plantarum + L. acidophilus
A3 = L. plantarum + B. bifidum, A4 = L. plantarum + L. acidophilus + B. bifidum
Superskrip
berbeda dalam kolom yang sama menunjukan berbeda sangat nyata (P<0.01)
Tabel 11. Nilai pH dadih selama 14 hari penyimpanan
Hari penyimpanan
ke-
|
Kombinasi starter
|
Rataan
|
|||
A1
|
A2
|
A3
|
A4
|
||
0
|
4,13
|
3,72
|
3,96
|
3,69
|
3,87
|
7
|
4,25
|
3,82
|
4,06
|
3,74
|
3,97
|
14
|
4,34
|
3,89
|
4,11
|
3,87
|
4,05
|
Rataan
|
4,24a
|
3,81c
|
4,04b
|
3,77 c
|
3,96
|
Keterangan:
A1 = L.
plantarum, A2 = L. plantarum + L. acidophilus
A3 = L. plantarum + B. bifidum, A4 = L. plantarum + L. acidophilus + B. bifidum
Superskrip
berbeda dalam kolom yang sama menunjukan berbeda sangat nyata (P<0.01)
Nilai pH
Nilai pH dadih hasil berbagai kombinasi starter selama 14 hari penyimpanan
disajikan pada Tabel 11. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa kombinasi starter bakteri berpengaruh sangat nyata
terhadap nilai pH dadih yang dihasilkan. Hasil uji lanjut menunjukkan nilai pH
pada kombinasi A1 berbeda dengan (P<0,01) A2 dan A4, serta berbeda
(P<0,05) dengan A3. Sementara itu nilai pH kombinasi starter A2 berbeda nyata dengan A3 dan tidak berbeda nyata dengan
A4, sedangkan A3 sangat berbeda nyata dengan A4.
Nilai pH sangat berkaitan dengan nilai total asam
tertitrasi, maka dapat dilihat pada Tabel 10, rataan nilai TAT yang dipengaruhi
oleh kombinasi bakteri/starter berkorelasi
dengan rataan nilai pH akibat pengaruh kombinasi starter. Semakin rendah nilai TAT maka pHnya semakin tinggi. Secara
biologis rataan nilai pH dipengaruhi oleh lama penyimpanan yang cenderung
meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan; sebaliknya nilai TAT yang
dipengaruhi lama penyimpanan (Tabel 10) cenderung semakin menurun.
KESIMPULAN
1.
Konsentrasi starter terbaik untuk pembuatan dadih
dengan berbagai kombinasi starter
adalah 3% dengan perbandingan jumlah yang sama untuk setiap starter.
2.
Semua karakteristik
kimiawi dadih sebelum penyimpanan tidak dipengaruhi oleh kombinasi starter yang digunakan.
3.
Terjadi penurunan
total asam tertitrasi, kadar lemak dan kadar abu pada dadih yang dihasilkan
selama penyimpanan.
4.
Nutrisi semua dadih
hasil perlakuan tidak memiliki perbedaan yang signifikan, akan tetapi dadih
hasil kombinasi starter A4 memiliki
keunggulan dalam kandungan bakteri probiotik.
DAFTAR PUSTAKA
Azima, F. 1983. Studi Tentang Dadih. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-31411998. Susu
Segar. Badan Standarisasi Nasional, Departemen Perindustrian RI, Jakarta.
Bottazi, V. 1983. Other fermented dairy product. In:
Biotechnology, Food and Feed Production with Microorganism, Vol. 5. Verlag
Chemie, Florida.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet & M. Wooton.
1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta.
Bylund, G. 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak
Processing Systems AB, Sweden.
Dewan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-29811992.
Standar Kualitas Yoghurt. Pusat Standarisasi Industri, Departemen Perindustrian
RI, Jakarta.
Frazier, W.C. & P.C. Westhoff. 1978. Food
Microbiology. Tata McGraw-Hill Company Limited, New Delhi.
Frobisher, M.R., R.D. Hinsdill, K.T. Crabtree & C.
Goodheart. 1974. Fundamentals of Microbiology. W. B. Saunders Company, London.
Hosono, A. 1992. Fermented Milk in The Orient. In:
Functions of Fermented Milk, Challenges for Health Science. Y. Nakazawa &
A. Hosono (ed.). Elsevier Applied Science Publishers Ltd., London.
Oberman, H. 1985. Fermented Milk. In : Microbiology of
Fermented Food. Elsevier Applied Science Publishers Ltd., London.
Overby, A.J. 1988. Microbial Cultures for Milk
Processing. In: Meat Science and Technology. Elsevier Science Publishers B.V.,
New York.
Sirait, C.H. 1993. Pengolahan Susu Tradisional untuk
Perkembangan Agroindustri Persusuan di Pedesaan. Laporan Penelitian. Balai
Peternakan Ciawi, Bogor.
Sirait, C.H., N. Cahyadi, T. Pangabean & I.G. Putu.
1995. Identifikasi dan Pembiakan Kultur Bakteri Pengolah Dadih. Laporan Akhir
Kegiatan Penelitian, Program Penelitian Ruminansia Besar, Balai Penelitian
Tenak Ciawi, Bogor.
Steel, R.G.D. & J.H. Torrie. 1993. Prinsip dan
Prosedur Statistika. Terjemahan: B. Sumantri. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Sudono, A., I.K. Abdulgani, H. Nadjib & R.R.A.
Maheswari. 1999. Penuntun Praktikum Ilmu Produksi Ternak Perah. Jurusan Ilmu
Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sughita, I.M. 1985. Dadih : Olahan Susu Kerbau
Tradisional Minang, Manfaat, Kendala, dan Prospek dalam Era Industrialisasi
Sumatera Barat. Seminar Penerapan Teknologi. Fakultas Peternakan Universitas
Andalas, Medan.
Surono, I.S., K.D. Jenny, A. Tomomatsu, A. Matsuyama
& A. Hosono. 1984. Higher Plant Utilization as Coagulant for Making Native
Milk Products in Indonesia. In: Traditional Food Fermentation as Industrial
Resources in ASCA Countries. S. Saono (ed.). Elsevier Applied Science
Publishers Ltd., London.
Syahrir, I. H. 2002. Karateristik fisik, kimia dan
mikrobiologi dadih susu sapi dengan kombinasi starter Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Skripsi. Fakultas Peternakan Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Tamime, A.Y. & R.K. Robinson. 1999. Yoghurt Science
and Technology. CRC Press. Washington DC.
Taufik, E. 2003. Karakteristik Fisik, Kimia dan
Mikrobiologi Dadih Susu Sapi Hasil Kombinasi Berbagai Starter Probiotik. Laporan Penelitian. Lembaga Penelitian Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
MELENGKAPI
:
Karakteristik
Susu
Susu sapi yang masih segar (mentah) pada umumnya terdiri
dari sebagian besar air (87,6%), protein (3,3%), lemak (3,8%) laktosa (4,7%)
dan abu (0,7%) (Priesley, 1979). Selain itu terdapat sejumlah kecil vitamin
yang larut dalam air dan lemak serta enzim-enzim.
Secara kimia, susu adalah emulsi lemak dalam air yang
mengandung gula, garam-garam mineral, protein dalam bentuk suspensi koloidal
(Rahman et al., 1992). Lemak susu merupakan komponen paling penting berbentuk
butiran yang mengandung asam lemak jenuh (65-75%), asam lemak tidak jenuh
(25-30%) dan asam lemak tidak jenuh ganda sebesar 4% (Buckle et al., 1985).
Protein utama susu adalah kasein dalam bentuk koloidal dalam susu dan serum
“whey” dalam bentuk cairan yang jumlahnya mencapai 0.5 - 0.7% ( Buckle et al.,
1985). Sekitar 80% dari protein susu berupa kasein. Karbohidrat susu adalah
laktosa terdiri dari glukosa dan galaktosa (Fennema, 1985). Mineral yang ada
pada susu adalah K, Ca, Cl, F, Na, Mg dan sulfur juga terdapat vitamin yang
larut dalam lemak seperti A, D dan E serta vitamin yang larut dalam air yaitu
vitamin C, D, B (Thiamin, riboflavin, niacin, pantothenic, asam folat, biotin,
piridoxin dan vitamin B12) (Buckle et al., 1985).Komposisi nilai gizi susu
ervariasi tergantung jenis ternak. Susu sapi mengandung protein 3,3% dan lemak
3%. Nilai tersebut relatif lebih rendah dibandingkan susu kambing, susu domba
dan susu kerbau.
Nutrisi yang tinggi pada susu tentunya merupakan media
yang sangat baik bagi pertumbuhan mikro organisme patogen maupun saprofit. Menurut
Dwidjoseputro (1990) bakteri yang selalu ada dalam susu adalah bakteri
penghasil asam susu, sebagian besar dari famili Lactobacteriaceae dan Streptococcus
lactis. Beberapa species Micrococcaceae
sering berada dalam susu yang kurang terjaga kebersihannya. Spesies ini
menyebabkan susu menjadi asam. Famili Enterobacteriaceae,
terutama Escherichia coli dan Aerobacter aerogenes kerap kali
ditemukan dalam susu. Kedua spesies ini dapat menyebabkan fermentasi terhadap
laktosa. Kerusakan susu mengakibatkan susu tidak dapat dikonsumsi, karena susu
pecah, berbau dan terasa asam.
Susu
Fermentasi
Susu fermentasi
merupakan salah satu produk susu yang berkonsistensi gel seperti fla custard
dengan rasa dan aroma khas. Proses fermentasi susu menghasilkan produk dengan
flavor yang disukai serta tekstur lembut. Komponen susu yang paling berperan
selama proses fermentasi adalah laktosa dan kasein. Laktosa digunakan oleh
mikroorganisme sebagai sumber karbon dan energi dengan hasil metabolismenya
adalah asam laktat yang menyebabkan pH susu turun. Suasana asam (pH rendah)
menyebabkan keseimbangan kasein terganggu dan pada titik isoelektrik (pH =
4.6), kasein akan menggumpal membentuk koagulan sehingga terbentuk susu semi
padat (Helferich dan Westhoff, 1980). Menurut Rahman et al. (1992) pada kondisi
tersebut kasein susu bermuatan negatif sedangkan molekul asam laktat selama
proses fermentasi bermuatan positif. Persinggungan antara kasein dan asam
laktat menyebabkan terjadinya proses netralisasi sehingga kasein mengendap.
Dadih : Susu
Fermentasi
Dadih biasanya terbuat dari fermentasi susu kerbau yang
disimpan di dalam ruas bambu segar, ditutup menggunakan daun pisang atau
plastik kemudian didiamkan dalam suhu ruang (250–300C)
selama 24 – 48 jam. Setelah waktu tersebut, dengan bantuan berbagai mikroba
yang ada di dalam bambu, air susu akan menggumpal menjadi semi padat seperti
puding atau tahu putih. Terbentuknya gumpalan atau pasta ini sebagai akibat
penurunan pH oleh aktivitas proses fermentasi. Penuruan pH juga yang menyebabkan
rasanya agak asam karena terbentuknya asam laktat sebagai produk utama hasil
metabolisme bakteri asam laktat. Dadih memiliki aroma, cita rasa dan penampilan
yang khas karena adanya pencampuran aroma susu dan bambu. Warna dadih putih
kekuningan dan berasa asam.
Sayuti (1992) menyebutkan bahwa ada tiga hal pokok dalam
proses pembuatan dadih yaitu persiapan bambu, pemerahan dan proses terjadinya
dadih. Bambu yang digunakan adalah jenis bambu gombong (Gigantochloa
verticilate) dan bambu ampel (Bambusa vulgaris). Jenis bambu tersebut dipilih
karena rasanya pahit sehingga tidak disukai semut. Selanjutnya dadih ditutup
daun talas, daun pisang, plastik mapun tanpa penutup. Dadih terbentuk karena
proses penggumpalan susu kerbau yang disebabkan oleh adanya asam-asam yang
dihasilkan dari perubahan karbohidrat dalam susu kerbau oleh mikroba tertentu
(Asria, 1986).
Pada dadih ditemukan Enterobacter
aerogenes yang memfermentasi laktosa
menjadi glukosa, Bacillus subtilis
yang mendegradasi kasein, dan Candida blankii
yang memfermentasi glukosa menjadi asam.
Dua mikroba terakhir dianggap berkontribusi terhadap pembentukan curd. Dari dadih juga telah di isolasi
bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus
plantarum (Sirait, Cahyadi, Pangabean dan Putu; 1995). BAL ini kemudian digunakan dalam komposisi
inokulum untuk fermentasi susu sapi seperti yang dilakukan oleh Taufik (2005)
dan Sunarlim, Setiyanto, Poeloengan (2007) . Produk yang dihasilkan, karena
mirip dadih, mereka sebut sebagai dadih susu sapi.
Istilah bakteri asam laktat (BAL) mulanya ditujukan hanya
untuk sekelompok bakteri yang menyebabkan keasaman pada susu (milk-souring organisms). Secara umum BAL
didefinisikan sebagai suatu kelompok bakteri gram positif, tidak menghasilkan
spora, berbentuk bulat atau batang yang memproduksi asam laktat sebagai produk
akhir metabolik utama selama fermentasi karbohidrat. BAL dikelompokkan ke dalam
beberapa genus antara lain Streptococcus
(termasuk Lactococcus), Leuconostoc, Pediococcus Lactobacillus.
Sebagai makanan fermentasi tradisional, mikroba utama yang terlibat selama
proses fermentasi dadih adalah bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat dari
dadih telah berhasil diisolasi dan teridentifikasi sebanyak 36 strain (Surono
et.al., 1983; Hosono et.al., 1989). Menurut Surono dan Hosono (1999), bakteri
asam laktat asal dadih yaitu Laktobacillus casei sub sp casei, Leuconostoc
paramesenteroides, Enterococcus faecalis sub sp liguefaciens, Lactococcus
lactis sub sp lactis (Surono dan Hosono, 1999).
Bakteri asam laktat yang terdapat di dalam susu
fermentasi dapat memecah laktosa yang tidak dapat dipecah oleh galaktosidase.
Laktosa tadi kemudian diubah menjadi asam laktat. Selain itu, kayanya kandungan
bakteri asam laktat otomatis membuat kadar gula susu fermentasi menjadi jauh
lebih rendah daripada kadar laktosa susu segar. Akumulasi asam laktat pada susu
fermentasi juga menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk, sehingga
umur simpannya bisa lebih panjang dibandingkan susu segar
Adanya proses fermentasi oleh bakteri penghasil asam
laktat (BAL), 30-40% laktosa akan terurai menjadi glukosa dan galaktosa yang
mudah diserap tubuh. Jika BAL (khususnya spesies Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, dan Bifidobacteium sp) tetap hidup dalam
saluran pencernaan, peruraian laktosa akan terus berlanjut. Adanya BAL juga
akan mengurangi rantai panjang 8 asam amino esensial, karena 50% materi sel BAL
tersusun dari protein. Selain itu, pada susu fermentasi tidak terdapat pembatas
atau inhibitor, seperti tanin, tripsin (pada kedelai), dan laktenin. Bersama
karbohidrat, protein susu terfermentasi oleh BAL akan menghasilkan aroma,
khususnya odor yang menyenangkan karena adanya senyawa volatil (asetaldelhida,
diasetil, etanol, dan aseton)
Karakteristik utama dari semua bakteri asam laktat adalah
membentuk asam laktat. Dikenal fermentasi homolaktat yang dilakukan oleh
bakteri asam laktat homofermentatif diantaranya Lactobacillus dan Streptococcus
dan Betabakteri (L. brevis dan
fermentum) adalah gram positif, katalase negatif dan mikroaerophil sampai anaerob
dan genus Pediococcus juga termasuk
golongan bakteri ini. Bakteri golongan ini dapat menghambat bakteri pembusuk
karena produksi asam laktatnya yang tinggi, hingga sering digunakan dalam
pengawetan makanan. Karena bakteri ini memproduksi asam laktat murni (L. delbruekii), maka bakteri ini juga
sangat penting dalam pembuatan asam sedangkan Lactobacillus termasuk bakteri asam laktat yang penting dalam
pembentukan aroma. Grup bakteri asam laktat lainnya dikenal bersifat
heterofermentatif, karena selain memproduksi asam laktat juga memproduksi CO2,
asam asetat dan ethanol.
Streptococcus adalah bakteri asam laktat bentuk coccus, tergolong
bakteri gram positif, bersifat anaerob fakultatif, diantaranya jenis S. lactis. Mirip secara morphologi dan
dalam hubungan metabolisme dengan Leuconostoc.
Leuconostoc adalah bakteri asam
laktat bentuk kokkus kebanyakan bentuk bola tapi juga bentuk linsen,
kadang-kadang berpasangan atau bentuk rantai, gram positif, anaerob fakultatif,
tidak bergerak, termasuk Streptococcaceae,
thermostabil. Beberapa jenis membentuk dextran yang berlendir dari sakarosa,
asam laktat, diacetyl diantaranya membentuk zat aroma. Jenis diantaranya L. Mesenteroides. Bakteri pembentuk cita
rasa atau aroma akan memecah asam sitrat dan laktosa yang keduanya merupakan
komponen susu, melalui asam piruvat membentuk asam laktat, etil alkohol, 2,3
butenediol dan diacetyl.
Beberapa keunggulan dadih diantaranya memiliki nilai gizi
lebih tinggi dari bahan asalnya. Kandungan nutrisi pada dadih yang dibuat dari
susu kerbau memiliki kadar air sekitar 69 – 73 %, protein 6,6 - 5,7%, lemak
7,9-8,2%, kadar asam 0,96-1 % (Afriani, 2008). Dadih dapat dikonsumsi oleh
golongan lactose intolerence, dapat mengendalikan dan meningkatkan kesehatan
usus serta lebih mudah diserap oleh tubuh (Sugitha et al.,1999).
Karakteristik
Mikrobiologis Dadih Susu Sapi
Apabila penelitian ini juga melakukan penelitian terhadap
karakteristik mikrobiologis dadih susu sapi, maka total bakteri asam laktat
(BAL) juga dimasukan dalam pembahasan. Total BAL yang di peroleh sesuai dengan
perlakuan kombinasi starter, dengan
satuan yang digunakan cfu/mL. Jumlah populasi bakteri asam laktat dalam suatu
produk susu fermentasi menjadi indikator kualitas mikrobiologis produk
tersebut.
Misalnya tabel yang di peroleh adalah sebagai berikut:
Karakteristik mikrobiologis dadih susu sapi
Peubah
|
Kombinasi starter
|
|||
A1
|
A2
|
A3
|
A4
|
|
Total BAL (cfu/mL)
|
0,33 x 1011
|
3,38 x 1011
|
2,43 x 1011
|
1,09 x 1011
|
Keterangan:
A1 = L. plantarum, A2 = L. plantarum + L. acidophilus
A3 = L. plantarum +
B. bifidum, A4 = L. plantarum + L. acidophilus + B.
bifidum
Semua nilai diatas merupakan rataan dari tiga ulangan
Hasil
analisis ragam menunjukkan bahwa kombinasi starter
yang digunakan tidak berpengaruh nyata terhadap total bakteri asam laktat yang
dihasilkan. Total bakteri asam laktat
yang dihasilkan dari starter tunggal
dan kombinasi berkisar antara 0,33 x 1011 - 3,38 x 1011 cfu/mL. Hasil ini lebih
tinggi dari laporan Azima (1996) yang mendapatkan total bakteri pada dadih susu
sapi, yaitu 3,5 x 1010 cfu/mL. Pada beberapa penelitian lainnya dilaporkan
bahwa total bakteri pada dadih susu sapi yang difermentasi dengan berbagai starter probiotik berkisar antara 5,4 x
108 - 1,2 x 109 cfu/mL (Taufik, 2004), 7,6 x 109-1,30 x 1012 cfu/mL (Adriani,
2005). Lebih lanjut Melia dan Sughita (2007) melaporkan bahwa total bakteri
dadih susu sapi dengan menggunakan starter
L. Lactis yang difermentasi selama
24-72 jam berkisar antara 50 x 105 sampai dengan 133 x 105 cfu/g.
Menurut Fuller (1992) bahwa jumlah bakteri asam laktat yang
diperlukan untuk dikonsumsi dan baik untuk kesehatan adalah berkisar antara
107-109 cfu/mL. Apabila dibandingkan dengan hasil penelitian yang sudah
dilakukan, hasil penelitian ini menunjukkan bahwa total bakteri asam laktat
yang diperoleh lebih tinggi dan dapat dikatakan bahwa starter tumbuh dengan baik selama proses fermentasi.
Uji
Organoleptik
Penelitian tentang fermentasi dadih susu sapi ini juga
dapat ditambah dengan pengujian organoleptik adalah uji penerimaan (preference
test), yaitu uji hedonik. Tujuan uji ini adalah untuk mengetahui apakah suatu
komoditi dapat diterima oleh masyarakat, panelis diminta tanggapan tentang
kesukaan atau ketidak-sukaan pada komoditi tersebut. Pengujian meliputi
penampakan warna, aroma, rasa, viscositas dan tekstur.
Misalnya : Uji organoleptik terhadap dadih dilakukan oleh
30 orang panelis.
DAFTAR
PUSTAKA:
Adriani L. 2005. Bakteri probiotik sebagai starter dan implikasinya terhadap
kualitas yoghurt, ekosistem saluran pencernaan dan biokimia darah mencit. Disertasi,
Program Pascasarjana Universitas Padjadjaran, Bandung.
Afriani, 2011. Karakteristik Dadih Susu Sapi Hasil
Fermentasi Beberapa Starter Bakteri
Asam Laktat Yang Diisolasi Dari Dadih Asal Kabupaten
Kerinci. Jurnal penelitian. Sumber : http://online-journal.unja.ac.id/index.php/Agrinak/article/view/6/6
Azima F. 1996. Evaluasi mutu dadih yang dibuat dari
beberapa jenis susu dan campurannya. Jurnal Penelitian Andalas, Edisi Ilmu
Peternakan. 22(8): 72-79
Fuller R. 1992. History and development of probiotic. In:
Fuller R., Editor. Probiotic the Scientific Basic. Chapman and Hall.
